论文总字数：16460字

摘 要

：开心果是一种重要的食品过敏原，极其微小的剂量就能引起过敏反应。本实验首先克隆了过敏原的编码基因，以测序得到的Pis V 1的编码DNA序列为模板，设计筛选得到PCR检测用引物，然后再进行PCR检测。建立了适合检测开心果过敏原的PCR方法。选取与开心果同科同属的其他坚果为对照，进行特异性分析；通过开心果DNA梯度稀释确定该检测方法灵敏度；实验还深入研究不同开心果热加工工艺对该检测方法的影响，以及商业适用性实验。结果表明：该方法具有良好的特异性；检测最低限度为10pg开心果基因组DNA；煮沸处理对检测没有影响；长时间的高温高压对检测体系有一定的影响。本实验的PCR体系对市面上常见的含开心果成分的食品具有普遍适用性。

关键词：开心果，过敏原，食品过敏，PCR检测技术

Abstract: Pistachio is an important food allergen, and extremely small doses can cause allergic reactions. In this experiment, the coding gene of allergen was cloned, and the coding DNA sequence of Pis V 1 was used as template to design and screen primers for PCR detection, and then PCR detection was carried out. A PCR method for the detection of pistachio allergen was established. The sensitivity of this method was determined by DNA gradient dilution of pistachio, and other nuts of the same family and genus were selected as control, and the sensitivity of this method was determined by gradient dilution of pistachio. The influence of different pistachio hot processing technology on the detection method and the commercial applicability of pistachio were also studied in this paper. The results showed that the method had good specificity. The lowest detection level was 10pg pistachio genomic DNA. The boiling treatment had no effect on the detection. The long existence of high temperature and high pressure has a certain impact on the detection system。The PCR system in this experiment is widely applicable to foods containing pistachios.

Key words: pistachio, allergen,food allergy, PCR detection technique

目录

1.前言 3

1.1食品过敏 3

1.2食品过敏原 3

1.3过敏反应的发生机制 4

1.4如何避免过敏反应的发生 4

1.5食品过敏原检测方法 4

1.6．PCR检测方法 7

1.7实验背景 8

2.实验材料、耗材与方法 9

2.1．实验的材料： 9

2.2.实验主要试剂： 9

2.3.实验主要仪器： 9

2.4方法 9

3.结果与分析 12

3.1 Pis V 1编码基因扩增引物、扩增产物鉴定及测序结果 12

3.2 PCR检测开心果Pis V 1编码序列的引物设计结果 13

3.3特异性分析 14

3.4 灵敏度分析 14

3.5 煮沸处理对检测的影响 15

3.6 高温高压处理对检测的影响 15

3.7 商业化食品的检验 16

4．讨论 17

结 论 20

参考文献 21

致 谢 24

1.前言

如今，食品过敏是一个新兴的公众性健康问题，过敏症对人类健康危害日益严重。随着人们生活水平的提高和对食品安全意识的增加，食品过敏作为食品安全问题的一个重要方面已经成为急需研究的不容忽视的新课题。

1.1食品过敏

食物过敏是指食物的某些特定的致敏成分刺激有机体而产生的变态反应，严重患者者可在几分钟内引起器官出现过敏反应，甚至导致个体休克或死亡^[1]。

西方国家的过敏性休克有着急速升高的发病率，美国调查发现，有1.2%的美国人的日常生活受到了过敏性休克的影响，有1000多万人曾发生这种严重威胁生命的过敏性休克。研究人员发现，食物过敏在欧美国家中有2%～8%的儿童发病率，有1%～2%的成人发病率^[2-3]。以美国为例，食物过敏在成年人中的发生率甚至达到5.3%^[4]，儿童及婴幼儿的食物过敏发生率达到了6%^[5]。中国也有相关研究人员实施了一系列关于过敏性疾病的调查研究，调查表明，在15至24岁之间的健康的人群中，大约有6%的人曾因食品过敏原导致食物过敏^[6]；2岁以下幼儿发生食品过敏的几率也不小，达到了5.2% ^[7]。而且目前为止，食物过敏目前只能预防，不能治愈。

1.2食品过敏原

食品过敏原是指一般食品中存在的天然及人工添加的某些物质，能够被过敏体质人群食用随之触发过敏反应。微量的食品过敏原蛋白即可引起严重的过敏反应。目前为止，经数据统计，含有可以诱发机体产生过敏反应的食品过敏原的食物大约有170多种。可是，因为世界各个国家有着不同的饮食习惯，以及他们的经济、科技等水平都不相等，最重要的是人民的体质的不同，故而对食品过敏原的标记立法的要求就有所不同。

虽然医疗水平在进步，但是目前食品过敏任然以预防为主要治疗手段，所以必须在食品包装上的标签上标志出食品过敏原，以便于消费者能够自行评估食品，避免食用能够损害身体健康的含有过敏原成分的食品^［8］。故而需要应用一些具有商业适用性的方法对食品或食品生产过程中所含的过敏原进行检测。

1.3过敏反应的发生机制

食品过敏原的免疫效应机制是IgE介导的I型超敏反应为主要效应，包括致敏阶段^［9］、激发阶段、效应阶段^［10］。整个过程如图1所示：

图 1过敏反应发生机理示意图

1.4如何避免过敏反应的发生

首先，为保护广大消费者安全及向消费者提供更多信息，国家应该立法规定在食品包装袋上必须标注食品中含有的食品过敏原。另一方面，改良并优化检测食品中过敏原成分的方法，此外，国家相关部门应该制定新的更加规范的标准化方法，为易食品过敏消费者提供无过敏原成分食品，以防消费者出现食物过敏，这也是重要举措。

1.5食品过敏原检测方法

1.5.1基于过敏原蛋白质的检测方法

1.5.1.1免疫化学法

免疫化学法是食品过敏原传统检测方法中最常用的，主要是利用抗体对过敏原中的目标蛋白进行检测，其中主要是包括放射（RAST）/酶联（EAST）过敏原吸附抑制试验、酶联免疫吸附法（ELISA）、斑点免疫印迹以及火箭免疫等检测方法^［11］。

剩余内容已隐藏，请支付后下载全文，论文总字数：16460字