1. 毕业设计（论文）的内容和要求

#160;#160;#160; 酱牛肉是我国传统酱卤肉制品，其酱香浓郁、味道鲜美等独特的香味口感，深受人们的喜爱。

但传统酱牛肉产品存在出品率低、风味不稳定等问题。

本课题采用定量卤制工艺制备盐水鸭，以谷氨酰胺转胺酶、乳酸钠及磷酸盐作为保水剂，研究其对酱牛肉品质的影响并优化保水剂配方。

2. 参考文献

[1]贡慧,史智佳,杨震等. 反复煮制酱牛肉老汤挥发性风味物质的变化趋势[j]. 肉类研究,2017,(12):41-49.

[2]贡慧,杨震,史智佳等. 不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响[j]. 食品科学,2017,(10):183-190.

[3]张苏苏,赵子瑞,苑冰冰等. 酱卤肉制品加工技术研究进展[j]. 食品安全质量检测学报,2016,(08):3270-3276.

3. 毕业设计（论文）进程安排

2018.1.5-2018.3.5查阅文献，撰写开题报告 2018.3.6-2018.3.13 确定实验方案，准备实验材料 2018.3.14-2018.5.26 实验阶段 2018.5.27-2018.6.5 整理实验结果，分析数据，撰写论文