1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述 1.1 香辛料概述 香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型调味品，不仅赋予食品特定的色、香、味，而且还有遮蔽腥膻、抑菌防腐、防止氧化等特殊功效。

无论是家居烹调还是工业化生产中，都是重要的食品配料[1]。

根据李磊[2]等人的研究，香辛料中除了含有常规的营养素蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和矿物质以外，主要含有酚类物质、精油（萜类）、辛辣物质和色素。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 本课题要研究或解决的问题 盐水鸭是深受消费者的欢迎的南京特产，具有肥而不腻、香鲜味美等特点，香辛料是影响盐水鸭风味的重要因素。

课题以盐水鸭加工过程中常用的香辛料八角、花椒、香叶、豆蔻为研究对象，对其挥发性风味物质进行分析，为进一步优化盐水鸭香辛料配方提供依据。

研究手段： 1） 采用气相色谱-质谱法分析香辛料风味物质 2） 采用固相微萃取及溶剂提取法对样品进行预处理； 3）测定四种香辛料的挥发性风味物质,分析不同香辛料的特征性风味物质；