1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述 一、盐水鸭的介绍 鸭业历史悠久,已有五六百年,形成了许多丰富的鸭食文化史料。

其中发展最盛的便是南京的鸭业，南京盐水鸭有其公认特色风味：皮白、 肉鲜嫩、 咸淡适中、 清淡爽口。

但冷藏和保鲜技术不够发达时，通过使用大量食盐来降低产品的含水量从而达到长期保存的目的。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

本课题主要研究的课题是盐水鸭加工过程中食盐浓度对游离氨基酸的影响。

首先我们需要利用亲和沉析法将组织蛋白酶从鸭肉组织中分离出来，再对食盐浓度进行设计梯度浓度，最后测定组织蛋白酶的活性。

研究步骤：从鸭肉中提取组织蛋白酶--组织蛋白酶b, l和h活力的测定--测定不同食盐浓度对组织蛋白酶活性的影响。