论文总字数：20977字

摘 要

卡拉胶又称麒麟菜胶或鹿角藻胶，是一种亲水胶体，具有极高的安全性、与其它增稠剂具有良好的协同效果。酸奶的口感细腻, 味道清香，具有良好的营养价值，是一种深受消费者欢迎的乳制品。但凝固型酸奶易出现黏稠度低、乳清析出等现象，严重影响其品质。本文主要研究卡拉胶在凝固型酸奶中的应用特性，考察单一增稠剂胶及复合增稠剂对酸奶品质的影响。结果表明，凝固型酸奶的最佳制作条件为奶粉固形物含量12%，蔗糖含量8%，热处理条件为95℃、5min，酸奶接种量为7%，发酵时间为4~5h。单一增稠剂研究结果表明，单独使用卡拉胶、刺槐豆胶、CMC、魔芋胶对酸奶品质具有一定的改善作用。在此基础上，以卡拉胶为主进行胶体复配。卡拉胶与刺槐豆胶以3:7的比例进行复配，总添加量0.1%时，凝固型酸奶品质最好。

关键词：凝固型酸奶 卡拉胶 质地 乳清析出

Application of carrageenan in the set-style yoghurt

ABSTRACT

Carrageenan，also called eucheuma glue or antlers algin, is a kind of hydrophilic colloidcan, which has a very high security. Carrageenan has good synergistic effect with other thickeners. Yogurt has tender texture and a delicate, subtle flavour，and it is popular with consumers of dairy products, with good nutrition value and healthy function. But set-style yoghurt is prone to low viscosity, whey separation, etc., which seriously affects its quality. In this paper，the application of carrageenan in set-style yogurt, and the effects of single thickener and composite thickener to yoghurt quality were studied. Data showed that the optimum manufacturing conditions set-style yoghurt for milk solids content was 12%, the sucrose content of 8%, the heat treatment conditions for 95 ℃、5min, inoculation temperature was 42 ℃, fermentation temperature was 42 ℃, yogurt inoculation of 7% , fermentation time was 4 ~ 5h. The results of the single thickener show that carrageenan、CMC、locust bean gum、 konjac gum have some improvement to the quality of set-style yoghurt.On this basis, the colloid distribution is given priority to with carrageenan. Adding 0.1% compound thickener (carrageenan: locust bean gum = 3: 7).

Key words: set-style yoghurt; carrageenan; texture; whey seperation

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1. 卡拉胶 1

1.2. 卡拉胶在食品工业中的应用 1

1.2.1. 在乳制品中的应用 2

1.2.2. 在果酒和啤酒中的应用 2

1.2.3. 在饮料中的应用 2

1.3. 酸奶中稳定剂应用现状 2

1.4. 质构仪在食品物性测定中的应用 3

1.5. 本课题的研究内容及意义 4

1.5.1. 研究目的及意义 4

1.5.2. 研究内容 4

第二章 实验材料与方法 5

2.1实验材料 5

2.2实验仪器与设备 5

2.3实验方法 5

2.3.1凝固型原味酸奶的制备 5

2.3.2凝固型酸奶制作条件的研究 5

2.3.3单一增稠剂对凝固型酸奶品质的影响 5

2.3.4复合增稠剂对凝固型酸奶品质的影响 5

2.3.5 样品的感官测评 5

2.3.6样品的质构分析 5

2.3.7样品的乳清析出率 5

第三章 结果与讨论 5

3.1凝固型酸奶制作条件的研究 5

3.1.1白砂糖添加量对凝胶型酸奶风味的影响 5

3.1.2酸奶原料热处理对酸奶状态的影响 5

3.1.3接种量对凝胶型酸奶制作品质的影响 5

3.2单一增稠剂对凝固型酸奶品质的影响 5

3.2.1卡拉胶对酸奶品质的影响 5

3.2.2羧甲基纤维素(CMC)对酸奶品质的影响 5

3.2.3魔芋胶对酸奶品质的影响 5

3.2.4刺槐豆胶酸奶品质的影响 5

3.3复合增稠剂对凝胶型酸奶制作品质的影响 5

3.3.1卡拉胶与羧甲基纤维素(CMC)复配对酸奶品质的影响 5

3.3.2卡拉胶与魔芋胶复配酸奶品质的影响 5

3.3.3卡拉胶与刺槐豆胶复配酸奶品质的影响 5

第四章 结论与展望 5

4.1 结论 5

4.2 展望 5

参考文献 5

致 谢 5

文献综述

卡拉胶

卡拉胶也称鹿角藻胶或麒麟菜胶，英文名为carrageenan，是一种亲水凝胶，其具有极高的安全性、与其它增稠剂具有良好的协同效果^[1,2]。食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色半透明片状体或粉末状物,其表面皱缩、微有光泽、无臭或有微臭，虽然卡拉胶可以溶于60℃以上的热水后，但是却不溶于有机溶剂。1,4-α-D-吡喃半乳糖和1,3-β-D-吡喃半乳糖是卡拉胶的基本骨架^[3]。根据卡拉胶的组成和结构的不同，其可分为七种类型:κ-卡拉胶、γ-卡拉胶、ν-卡拉胶、λ-卡拉胶、ι-卡拉胶、ξ-卡拉胶、Ф-卡拉胶^[2,4]。

世界三大海藻胶工业产品分别为琼胶、卡拉胶、褐藻胶，目前工业生产和使用的主要有κ-型、λ-型和ι-型三种（见图1-1）^[2,4]。尤其以κ型为多见。

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