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摘 要

由于经济不断发展，人们也开始越来越重视身体的健康，对饮食就有了新的要求。人们既要追求饮食的健康合理，也要食物能够勾起人们的味蕾。所以，生产出更加营养美味的食物是人们孜孜不倦的追求，人们着眼通过美拉德反应，生产高品质天然调味品。美拉德反应会形成很多挥发性呈香化合物和蛋白黑素等物质，它们能够很好改进食物的香气、滋味和色泽。同时，美拉德反应中提供氨基的方式通常是进行蛋白酶解，而酶解度的大小代表着提供美拉德反应的氨基含量。本课题就酶解度对美拉德反应产物感官性质的影响进行深入研究，对其产物感官性质进行评定。结果得出中性蛋白酶最适合做美拉德反应产物感官性质的研究对象，并且在酶解度为9.4%时，美拉德反应产物感官性质最好。最后采用固相微萃取气质联用（SPME-GC-MS）方式进行挥发性物质定性分析，最终确定大豆蛋白美拉德反应产物挥发性成分有28种化合物，其中5种醇类化合物，4种羟类化合物，4种酯类化合物，2种酮类化合物，2种芳香族类，2种呋喃类化合物，2种嘧啶类化合物，1种噻吩类化合物，1种醛类化合物，还有4种其他化合物。

关键词：大豆分离蛋白 酶解度 美拉德反应 感官评定 固相微萃取气质联用

Effect of enzyme hydrolysis on the sensory properties of Maillard reaction

Abstract

With the development of the society, people's demand for food quality is gradually improving. Consumers in the fancy food hygiene, health, nutrition, but also pay more attention to the taste and flavor of the food, they are no longer satisfied with the traditional single food, the market needs more diverse tastes to meet the people have become more and more captious taste. It looks through the Maillard reaction, the production of high quality natural spices. Maillard reaction will produce a series of volatile matter and protein black elements such as polymers, these products can significantly improve food aroma, taste and color.Meanwhile, Maillard reaction provides amino way is usually performed by enzymatic hydrolysis and enzymatic hydrolysis degree represents the amino content of Maillard reaction. This topic in-depth study of soybean protein solution have different effects on the sensory properties of Maillard reaction products. The sensory evaluation of Maillard reaction

products. The results of the neutral protease was most suitable for the sensory properties of Maillard reaction products, And 9.4% in the enzyme solution, the best sensory properties of Maillard reaction products. Finally, the qualitative analysis of volatile substances was carried out by solid phase micro extraction (SPME-GC-MS),

Finalize the volatile components in soybean protein Maillard reaction product and 28 compounds, which 5 kinds of alcohols, 4 kinds of hydroxyl compounds, 4 kinds of ester compounds, 2 ketones, 2 kinds of aromatic, 2 kinds of furan compounds, two pyrimidines, 1 thiophene compounds, 1 aldehyde compounds and four other compounds.

Key words： Soy protein isolate；Degree of enzymatic hydrolysis；Maillard reaction；Sensory evaluation；Solid phase microextraction coupled with gas chromatography　-mass spectrometry

目录

摘要 I

ABSTRACT i

第一章 绪论 1

1.1 引言 1

1.2 美拉德反应及机理 1

1.2.1 美拉德反应 1

1.2.2 美拉德反应机理 1

1.3 美拉德反应发展历史 2

1.4 美拉德反应研究现状 3

1.5 食品感官评定的方法和发展现状 3

1.5.1 感官评价的定义和方法 3

1.5.2 国内发展现状 4

1.5.3 国外发展现状 4

1.6 本课题研究的目的和意义 4

第二章 材料与方法 6

2.1 实验材料 6

2.1.1材料与试剂 6

2.1.2实验仪器 6

2.2 实验方法 6

2.2.1 最适蛋白酶的挑选 6

2.2.2 美拉德反应 7

2.2.3 感官评定 7

2.2.4 挥发性物质分析方法 8

第三章 结果与分析 9

3.1 最适蛋白酶结果的挑选 9

3.2 美拉德反应产物感官评价结果 10

3.3 挥发物质气质分析结果 14

第四章 结论和展望 18

4.1 研究结论 18

4.2 展望 18

参考文献 19

致谢 21

第一章 绪论

1.1 引言

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