论文总字数：12475字

摘 要

银耳多糖来源于银耳子实体、孢子、发酵液中分离纯化得到的带有分支的杂多糖，具有抗肿瘤、抗氧化、降低血脂、促进伤口愈合、增强免疫力等功效。而银耳子实体多糖的分子链形态对糖的功能特性有重要影响。本文通过热水浸提法制备银耳子实体多糖，使用硫酸蒽酮法测定糖含量为81.82%，使用考马斯亮蓝法测定提取的糖的蛋白质含量为0.1802ug/mg，并利用激光光散射及电镜等技术研究银耳子实体多糖在水中的分子链形态，链参数及微观形态。

参数分别为，银耳子实体多糖的比折射率增量（d_n/d_c）在0.15 M NaCl（pH 7.4）的水溶液中为0.138 mL / g，分子链参数如下：重均分子量Mw为2141±0.45%kDa，均方半径Rg为142.2±1.5nm，水合半径Rh为89.063±0.787 nm，特性粘度[η]=1612.815±4.9mL/g。Rg-Mw斜率为0.5836，[η]- Mw斜率为0.4671.原子力显微镜观察结果为弯曲状短链。该研究为银耳多糖后续在食品加工化妆品加工中的应用提供理论基础。

关键词：银耳子实体；银耳子实体多糖；分子链形态；激光光散射；原子力显微镜

ABSTRACT

Tremella fuciformis polysaccharide comes from Tremella fuciformis fruiting body, spores and fermentation broth. It has the functions of anti-tumor, anti-oxidation, reducing blood lipids, promoting wound healing and enhancing immunity. The molecular chain morphology of Tremella fuciformis fruiting body polysaccharides has an important influence on the functional properties of sugar. In this paper, polysaccharides from Tremella fuciformis fruiting bodies were prepared by hot water extraction. Sugar content was determined by anthrone sulfate method and protein content was determined by Coomassie brilliant blue method. Molecular chain morphology, chain parameters and micro-morphology of Polysaccharides from Tremella fuciformis fruiting bodies in water were studied by laser light scattering and electron microscopy.

The specific refractive index increment (dn/dc) of Tremella fuciformis fruiting body polysaccharides was 0.138 mL/g in 0.15 M NaCl (pH 7.4) aqueous solution. The molecular chain parameters were as follows: Mw was 2141±0.45%kDa, Rg was 142.2±1.5nm, RH was 89.063±0.787 nm, intrinsic viscosity [η]=1612.815±4.9mL/g. The slope of Rg-Mw was 0.5836 and that of [η]-Mw was 0.4671. The results of atomic force microscopy showed that the short chain was curved. This study provides a theoretical basis for the follow-up application of Tremella Polysaccharides in food processing and cosmetics processing.

Keywords: Tremella fuciformis Fruiting Body; Tremella fuciformis Fruiting Body Polysaccharide; Molecular Chain Morphology; Laser Light Scattering; Atomic Force Microscope

目录

摘要 I

ABSTRACT II

第一章 文献综述 1

1.1真菌多糖的国内外研究现状 1

1.2银耳多糖的功能特性 1

1.3银耳多糖的提取工艺 2

1.4多糖链构象对生物活性的影响 2

1.5银耳多糖结构的研究现状 3

第二章 实验步骤 5

2.1银耳子实体多糖的提取 5

2.2银耳子实体多糖含量检测 5

2.3银耳子实体多糖中蛋白质含量检测 6

2.4 SEC-MALLS-RI-VIS（多角度激光光散射系统） 7

2.5原子力显微镜检测分析 7

第三章 数据与结果分析 8

3.1银耳子实体多糖产量 8

3.2银耳子实体多糖浓度测定数据 8

3.3银耳子实体多糖中蛋白质含量测定数据 9

3.4银耳子实体多糖分子链参数分析 9

3.4.1 银耳子实体多糖液相图 9

3.4.2 银耳子实体多糖的分子量及分子特征 10

3.4.3 银耳子实体多糖的分子链构象 10

3.5原子力显微镜检测分析 11

第四章 结论与展望 12

参考文献 13

致谢 16

第一章 文献综述

1.1真菌多糖的国内外研究现状

从概念上看，真菌多糖并非指某种单一的多糖，而更多的是不同多糖的统称，指由10个以上单糖单元构成，并且从真菌发酵液、子实体、菌丝体中分离得到的一类带有分支的杂多糖^[1]。目前研究表明，真菌多糖具有十分广泛的来源, 譬如从我们日常食用的香菇、虎奶菇等菌类中都可以分离出相应种类的真菌多糖；在实验室中，也可以通过对冬虫夏草、灵芝等滋补药材进行固体或液体培养从而获得所需的相应真菌多糖 ^[2]。因为真菌多糖大多是由多种类、不固定物质的量之比的单糖分子等聚合而成，故而, 使用酸对多糖进行水解能生成多种类的单糖。从概念上看，真菌多糖的结构分级类似核酸与蛋白质，但每一级中的具体排列都较复杂。糖基的组成和排列的顺序、以及糖基的连接方式、异头物种类及不同的糖链分支等即为多糖的一级结构, 而二级结构则指凭借氢键相结合的多糖骨架链所形成的各种聚合体, 那些由包括羟基、羧基、氨基等多种基团在内通过非共价作用而形成的有序的空间构象皆属于三级结构, 四级结构则是多聚链间以非共价键结合形成的聚集体^[3]。目前，真菌多糖因其所具有的出色的包括抗肿瘤活性，免疫调节作用，抗氧化活性等多种调节作用正越来越在国内外的研究领域受到重视，成为新的研究热点 ^[4]。

1.2银耳多糖的功能特性

银耳，众所周知，是东亚地区生活中离不开的一种真菌^[5]。银耳多糖（TP）由（1 3）-α-甘露聚糖骨架组成，与其他蘑菇多糖相比，木糖和葡萄糖醛酸含量较少^[6]。过去的研究表明，TP具有生物活性^[7]。与此同时，银耳多糖含有更均匀的多糖，这些多糖具有提高溶液粘度和乳液稳定性的作用。在食品添加剂领域，银耳多糖的功能也得到了充分的利用，也因为其纯天然的特点，而更加得到广泛的推崇^[8]。例如，为了提高饮料的稳定性，使其更易运输和存储，生产者们就会添加银耳多糖而并非传统的羧甲基纤维素 ^[9]。银耳多糖水溶液具有一定的黏性，可以添加到蛋白饮料中，作为稳定剂使用，不仅提高了饮料的黏度和稳定性，它还具有很高的营养价值，并赋予饮料白木耳保健功能^[10]。以银耳多糖、百合、橘皮等为原料制作的软糖，具有形态饱满，弹性好 并且不粘牙的良好特性^[11]。

1.3银耳多糖的提取工艺

目前,银耳多糖提取的工艺根据银耳原料的不同，可从热水浸提法、碱浸提法、酶法提取法和超声波辅助提取法这四种方法中选择最合适的^[12]。

热水浸提法是萃取的一种形式，通过将研碎的银耳在热水中震荡加热从而使银耳子实体多糖溶解在水中，过滤后对溶解液进行浓缩和醇沉，即可得到银耳子实体多糖粗糖。碱浸提法则是在热水浸提过程中加入氢氧化钠, 浸提完成后过滤并将所得提取液按上述方法浓缩醇沉制备银耳多糖。酶辅助法则略有不同，在热水浸提过程中按银耳质量2%加入复合酶 (纤维素酶:木瓜蛋白酶=1:1) , 调节体系pH至6.0, 于50℃下振荡提取1 h, 灭酶后于95℃下继续提取1 h,随后过滤、浓缩、醇沉如前。而超声波辅助法的原理是超声波可使细胞壁破碎，从而降低多糖的提取难度^[13]。本文拟采用热水浸提银耳多糖的工艺手段。

1.4多糖链构象对生物活性的影响

多糖分子链在溶液中的可能构象非常的多，比如无规线团状，或呈现单螺旋，双螺旋、三螺旋状，又或者蠕虫状、棒状和聚集体等形态。例如线形α-或β- (1→3) -葡聚糖和带有带有许多侧链的β- (1→3) -D-葡聚糖，由于前者的空间位阻不大，故而内旋自由度相应较高，从而呈现出无规则的团链这样一种构象;后者则不然，较多的侧链使得这种葡聚糖极易在分子间和分子内均形成氢键，因而也就呈现出稳定的三螺旋链构象，其他例证不一一赘述^[14]。

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