文 献 综 述

中国白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风味特征，在世界范围内享有很高的声誉，与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名的六大蒸馏酒之一[1]。白酒传统酿造以含有复杂微生物种类的酒曲作为发酵剂，以淀粉质、糖质为原料，在泥窖窖池中完成酒精的发酵过程。在发酵过程中，窖泥和发酵糟醅密封接触，大量微生物在两者间扩散、交换，最终使得作为发酵容器的窖泥中含有包括酵母菌在内的非常丰富的微生物群系，因而也使得白酒厂窖池窖泥成为酵母菌及其他微生物分离选育的良好来源[2]。

1. 酵母菌

1.1酵母菌分布

酵母菌在自然界分布甚广,是工业酒精发酵和酒类饮料发酵不可或缺的微生物，对发酵过程中乙醇的产量起着关键的作用。酒窖的窖泥中有非常丰富的微生物群系，其中包括种类丰富的酵母菌[3]。

1.2酵母菌特性

酵母菌是单细胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子以及果园土壤中。石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中[4]。细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形，其大小随培养基成分的改变，菌龄的长短，及培养时间的不同而有差异，一般为（8-3）μm#215;（1-5）μm，最长的可以达到 100μm。无鞭毛，不运动。细胞构造具有真菌细胞的一般特征，细胞壁不含纤维素，由葡聚糖、甘露聚糖等多糖组成。大多数酵母菌的菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色，表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，质地均匀[5]。

1.3酵母菌分类方法

1983 年 Lodder[6] 和 Barnett 对酵母菌进行了系统分类方法，其原则步骤是：

第一步：依据是否具有有性生殖过程、能否形成子囊孢子、具有掷孢子或冬孢子以及孢子的形状、特点、数目以及能否形成真假菌丝分类到纲、目、科。