1．L-乳酸的结构

乳酸, 又名丙醇酸, 学名α- 羟基丙酸, 分子式为C3H6O3, 其分子结构中含有一个不对称碳原子,具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L- 乳酸、D-乳酸和DL- 外消旋乳酸3 类。由于人体只具有代谢L- 乳酸的L- 乳酸脱氢酶, 所以只有L- 乳酸能被人体完全代谢, 且不产生任何有毒副作用的代谢产物。因此, 用L- 乳酸代替目前在食品和医药工业中普遍使用的D- 乳酸或DL- 乳酸已是必然趋势。近几年,人们利用L- 乳酸聚合生产的聚乳酸来制造生物降解塑料、绿色包装材料及农用薄膜, 用以解决日益严重的环境污染问题, 引起了世界的广泛关注, 应用前景非常广阔。

2．L-乳酸的性质

1.由于L-乳酸的分子内含有一个不对称碳原子，因此具有旋光性，L-乳酸为右旋，当L-乳酸和D-乳酸等比例混合时，即成为外消旋的DL一乳酸。L-乳酸能与水完全相容，但不结晶。L-乳酸分子内含有羟基和羧基，因此有自动酯化能力，脱水能聚合成聚L-乳酸。

2. L-乳酸能随过热水蒸汽挥发，常压蒸馏则分解。浓缩至50%时部分转化为乳酸酐，故85%-90%的乳酸产品中一般含有10%-15%乳酸酐。具有强吸湿性。

3. L-乳酸存在于烟叶、烟气中。

3．L-乳酸的主要应用

L-乳酸是用途很广的有机酸，可用于酿造、医药、皮革、卷烟、化工、食品、印染等各方面。日本乳酸的用途分配大致是：酿造用约占20%，食品用约占50%，乳酸衍生物用约占10%，皮革等工业用约占20%。我国的用途分配也大致相同。

1.酿造工业 酿造工业用的是80%左右的L-乳酸。加入乳酸可防止杂菌繁殖，促进酵母菌发育、防止酒的混浊并加强酒的风味，也可以提高酒的收率。

2.食品工业 食品工业一般使用含量为50%的L-乳酸。主要使用在乳酸饮料、清凉饮料、糕点、咸菜和酸味剂等方面。乳酸可使食品具有微酸性，而又不掩盖水果和蒸菜的天然风味和香。因此广泛用于西红柿、油橄榄、酸黄瓜、酸白菜等罐头食品中，用乳酸菌制成的酸牛奶饮料也很受欢迎。