1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

1．臭氧杀菌

1.1臭氧简介^【1】：臭氧（ozone）又名三分子氧，是由3个氧原子组成的氧的同位体，具有独特的刺激性气味，高浓度臭氧呈微青色的气体。由于臭氧的第三个氧原子的结合较弱而非常不稳定，常温下容易分解产生具有强氧化能力的原子氧，臭氧的氧化能力在自然界仅次于氟, 对有机物以及无机物具有较强的氧化能力^【2】。因此臭氧是一种高效消毒剂，具有强大的杀菌作用，可以杀灭各种微生物。据报道^【3】，臭氧对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，真菌和病毒都具有杀灭作用，但臭氧杀菌作用受臭氧浓度、ph值、温度、食品添加剂(表面活性剂、糖等)和有机物质等因素影响。

1.2臭氧杀菌的发展史：1839年，schonbein发现了臭氧的杀菌作用；1907年，法国的nice市首先在饮用水中使用了臭氧杀菌，此后，欧洲饮用水的杀菌都用臭氧^[4]。1904年，有利用臭氧保存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白等食品的报导；1909年，法国德波涅冷冻工厂正式使用臭氧对冷却肉表面杀菌，取得了微生物数量显著减少的效果；1940年，美国几乎所有的冷藏蛋库都利用臭氧提高了贮藏期，以后在欧洲的一些大型冷冻厂应用臭氧于肉类、水果、鸡蛋、水产品的贮藏和酿酒工业。1953年人们发现对于食品容器的杀菌，一定压力含有臭氧的空气比二氧化硫更为有效；1956年在瑞士人们利用此原理对玻璃瓶进行消毒^[5]。1997年4月美国食品与医药管理局（ fda）修改了一直把臭氧作为”食品添加剂”限制使用的规定，允许不必申请即可在食品加工、贮藏中使用臭氧处理^【4】；2001年 fda 又将其列入可直接与食品接触的添加剂范围，这是臭氧杀菌技术发展的里程碑，对于食品加工技术的进步和食品质量的提高有着重大作用。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

1.通过查阅文献，设计实验方案

2.通过臭氧水对鸭肉进行处理，改变浓度和作用时间，测定鸭肉的氧化程度与未处理的鸭肉进行比较，得出结论。

脂肪氧化程度检测指标：酸价（av），过氧化值（pov），硫代巴比妥酸（tbars）都按 gb/t 5009.37-2003 测定。