酱油生产过程中亚硝酸盐含量的变化文献综述

 2020-04-03 11:04

酱油生产过程中亚硝酸盐含量的变化

1、酱油的生产工艺

1.1酱油特点

本次研究酱油类别是高盐稀态发酵酱油。这种酱油比传统的低盐固态发酵酱油[1]在技术参数上优异的多,高盐稀态发酵的起始温度为10~15℃,发酵一定时间后温度升到20~25℃,最后升到30~35℃,因起始温度低,适宜低温环境的各种酶类和微生物发生作用;由于发酵时间长,各种可发酵物质均可以得到充分发酵,高盐稀态发酵法在发酵过程中添加酵母菌等,并让其充分发酵,且发酵后酒精在酱醪中的含量可达3%以上,并伴 有多种其他醇类的产生,酒精和其他醇类再与酸类等物质又可发生一系列复杂的化学变化生成多种 呈香物质。由于高盐稀态工艺发酵时间长,水分大,温度低,起作用的酶系全,所以氨基酸生成率比较高,从而形成了高盐稀态发酵酱油良好风味额物质基础[2]。

1.2 生成工艺[2]

米曲霉 -5℃盐水 酵母菌等

↓ ↓ ↓

豆粕→除杂→润水→蒸料→风冷→接种→制曲→制醪→发酵→压榨→沉淀→过滤→质检→调配→灭菌→包装→成品

1.3 生产工艺特点

该公司采用的高盐稀态发酵工艺采用了许多先进技术, 如制冷盐水制醪, 低温分阶段发酵, 气流搅拌酱醪和专用压榨设备压榨取油等。与低盐固态发酵工艺相比, 高盐稀态发酵工艺有以下显著特点[3]:

①原料制配: 采用优质豆粕来蒸料制曲。

②制曲方式: 采用机械通风制曲, 温度易控制,米曲霉可在低温状态下繁殖生成, 成曲的酶活力达到最高。

③发酵状态: 制好的成曲与20#176;Be 盐水混合成稀醪状态, 长时间低温或恒温发酵, 在发酵过程中添加优质酵母菌等, 众多微生物缓和作用产生酯生香, 形成独特的酱香气味, 这正是高盐稀态发酵工艺的核心之处。

④取油方式: 采用机械压榨设备取油,出油率高。

2、酱油中亚硝酸盐的来源分析

2.1原料中含有亚硝酸盐

在酱油的生产中添加的原料有:豆粕、熟料、水、食用盐。

豆粕、熟料中含有主要是因为过量施用硝态氮肥。庄稼施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后, 未被庄家吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在庄稼中, 硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中,在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐。

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