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低热能量棒的产品开发研究毕业论文

 2022-03-18 09:03  

论文总字数:14040字

摘 要

本课题旨在开发一种低热量、有饱腹感、有益健康的美味食品。以魔芋精粉、木耳粉、紫菜粉作为膳食纤维添加组分,以高筋面粉、玉米粉、木糖醇、黄油为原料,通过单因素实验确定膳食纤维的添加量和添加比例,然后选定膳食纤维(魔芋精粉、木耳粉、紫菜粉)、高筋面粉:玉米粉、木糖醇、黄油4个因素通过L9(34)正交设计进行低热量面包的开发。研究开发了一种低热量面包,并建立了产品的营养标签,与标准配方比能量降低了48.9%;确定产品配方为:高筋面粉:玉米粉9:1,总量40%,膳食纤维(魔芋粉:木耳粉:紫菜粉4:1:1)5%,,木糖醇10%,鸡蛋12.6%,酵母粉1%,水31.4%。

关键词:低热量 膳食纤维 魔芋粉 木耳粉 紫菜粉

Study on product development of low-calorie food

Abstract

This paper aims to develop a low-calorie, satiety, healthy delicious food. Dietary fiber(konjac flour, fungus powder and laver powder), high-gluten flour: corn flour, xylitol and butter selected as four factor, a kind of low calorie bread was developed by L9 (34) orthogonal design , konjac flour, fungus powder and laver powder was regarded as dietary fiber additive components which was determined by single factor experiment, and high-gluten flour, corn flour , xylitol as raw material. The low-calorie bread was developed and its nutrition labels was built whose energy is 48.9% lower than standard formulation. The formulation of product was high-gluten flour: corn flour 9:1, accounting for 40% of the total, dietary fiber(konjac flour: fungus powder:laver powder 4:1:1) 5%, xylitol 10%, egg 12.6%, yeast powder 1%, water 31.4%.

Key Words: Lower calorific power; Dietary fiber; Konjac flour; Fungus power; Laver powder

目 录

摘 要 I

Abstract

第一章 文献综述

1.1 超重与肥胖 1

1.2 超重与肥胖的危险 1

1.2.1 肥胖症 1

1.2.2 其他疾病 1

1.3 超重与肥胖的控制 2

1.3.1 合理饮食 2

1.3.2 加强锻炼 2

1.3.3 行为疗法(食疗法) 2

1.3.4 药物疗法 2

1.4 低热量食品 3

1.4.1 食物的热量计算 3

1.4.2 正常人体热量消耗 4

1.4.3 低热量原料 4

1.4.4 低热量辅料 5

1.5 低热量产品的开发及成型工艺 7

1.5.1 产品开发 7

1.5.2 成型工艺 7

1.6 本课题研究的目的和意义 7

第二章 实验材料与方法

2.1 实验材料 8

2.2 实验仪器 8

2.3 实验方法 8

2.3.1 原料预处理 8

2.3.2 持水率的测定 9

2.3.3 感官评价 9

2.3.4 质构特性测定 9

2.3.5 产品营养成分和能量的测定 9

2.3.6 馒头的制备 9

2.3.7 常规面包的制作 10

2.4 实验设计 10

2.4.1 膳食纤维添加量的单因素实验 10

2.4.2 L9(34) 正交设计 11

第三章 实验结果与讨论

3.1 膳食纤维的持水率 12

3.2 膳食纤维添加量的单因素实验 12

3.3 正交优选 13

3.4 产品主要营养成分、能量及其计算 15

3.4.1 各组分营养成分、能量速览表 15

3.4.2 营养成分和能量的计算 16

第四章 结论

参考文献

致 谢

第一章 文献综述

1.1 超重与肥胖

过量摄入脂肪导致脂肪异常积累就会引发超重进而引发肥胖

体重指数(Body Mass Index) 简称 “BMI”。BMI对亚太和欧美做了区分,根据最新WHO数据显示,在欧美体重指数大于25但不超过30算超重,大于30算肥胖;亚洲及其环太平洋地区则是大于23算超重,大于25算肥胖[1]

2014年数据显示,全球肥胖人口总数突破21亿,肥胖比例突破30%[1]。2010年美国全民统计超重加肥胖的比例高达68%,总数约1亿人口。在华盛顿召开的全球营养不良报告中指出,中国有超过3亿超重人群,其中7%的人群为5岁以下儿童[2]

1.2 超重与肥胖的危险

1.2.1 肥胖症

肥胖症由来已久,是日常生活中广泛存在的一种由代谢异常引起的代谢症群。其根本原因是人体热量摄入异常,但消耗相对减少,导致热量持续累计转化成脂肪存储于体内,当脂肪的存储量超过人体需求时,就会逐渐演变成超重进而变为肥胖症。

肥胖症也会对儿童产生不利影响,因为随着体内脂肪的增多会导致胸腔负重增加,顺应性差,进而导致呼吸量降低,相对供氧量下降,大脑由于缺氧导致供能ATP减少,神经反应变慢,思维迟钝,四肢笨拙,更有可能影响儿童性格,使其内向孤僻,沉默少语,妨碍了智力的开发[3-4]

肥胖症也会产生更多的并发症,血压升高、血脂异常和葡萄糖耐量异常;更是导致冠心病产生和发作一个独立危险因素,对人有致命风险。中心性肥胖症患更加危险,虽然BMI指数升高不明显,但腰围升高明显就会有患冠心病的风险,而且死亡率显助增加。相比于正常人,肥胖症患者餐后长时间内血脂水平不能下降,而血液中富含甘油三酯的低密度脂蛋白(LDL)的细小颗粒有导致动脉硬化的作用,会引发一系列心脑血管疾病[5]

1.2.2 其他疾病

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