论文总字数：20125字

摘 要

在酥性饼干配料中，添加具有保健功能药食同源材料葛根，姜黄，虾皮，研发适合老年人食用且具有补充钙质、辅助治疗骨质疏松症的功能酥性饼干。对单一因素试验结果进行显著性差异分析后结合正交试验，最终确定适宜老年人食用的骨质疏松饼干产品配方，结论是：虾皮用量6%，葛根用量6%，姜黄用量 3%，糖用量 6 %，在上火温度180℃、下火温度160℃条件下，结合酥性饼干基础配方，烘烤时间12-15min 得到含钙量为0.13%适合老年人食用的骨质疏松饼干产品。

关键词：酥性饼干 骨质疏松症 虾皮 葛根 姜黄

The Study on Osteoporosis Biscuits of the aged

ABSTRACT

The calcium supplement and adjuvant treatment of osteoporosis functional biscuit were developed by adding health-care medicinal materials , such as kudzu, turmeric, shrimp.etc. On the basis of single factor experiment,orthogonal experiments，the processing technology of crisp biscuit of being good to Prevent and treat of osteoporosis for the aged were optimized. The results showed that：shrimp addition 6% ，kudzu addition 6 %， turmeric addition 3%， sugar addition 6 % combined with the basic formula of short biscuit under condition of upper baking temperature 180 ℃，Lower baking temperature 160℃，baking time 12-15 min could get the 0.13% calcium biscuit product..

Key words：short biscuits;osteoporosis;shrimp;kudzu; turmeric

目 录

摘 要 I

ABSTRACT III

目 录 IV

第一章 前言 1

1.1骨质疏松症简述 1

1.1.1骨质疏松症研究现状 1

1.1.2骨质疏松症的影响因素 1

1.2特殊医学用途配方食品简述 1

1.2.1特殊医学用途配方食品的研究近况 1

1.2.2营养状况与骨质疏松症的关系 2

1.3 虾皮简述 2

1.3 葛根简述 3

1.4 姜黄简述 3

第二章 材料与方法 4

2.1实验材料 4

2.2 实验仪器及设备 4

2.3骨疏饼干的基本工艺及优化 4

2.3.1 骨疏饼干的基本工艺 4

2.3.2工艺要点 5

2.3.2 骨疏饼干的工艺优化实验 6

2.3.3 骨疏饼干产品品质检测 7

第三章 结果与讨论 9

3.1 单一因素试验 9

3.1.1虾皮粉添加量对饼干品质的影响 9

3.1.2葛根粉添加量对饼干品质的影响 11

3.1.3 姜黄粉添加量对饼干品质的影响 14

3.2正交实验优化饼干生产配方 16

3.2.1正交试验质构评定 16

3.2.2 各因素对饼干感官得分的影响 17

3.3饼干水分测定结果 19

第四章 结论与展望 20

4.1 结论 20

4.2 展望 20

参考文献 21

致 谢 23

第一章 前言

1.1骨质疏松症简述

1.1.1骨质疏松症研究现状

骨质疏松症，其特点是单元体积内骨组织量降低的全身代谢性骨病变，是由多重因素导致的疾病，大部分骨疏患者的骨组织量降低的原因主要是骨质吸收增多^[1]。其症状显示为骨骼疼痛、骨脆度增大，导致骨折的可能性大幅上升。而且在骨折前，无特定临床表征，不易被及时发现，从而及时采取治疗。通常发生率女性高于男性，常见于绝经后的妇女及老年人。

人口老龄化形势严峻，骨质疏松症发生率逐年攀升，在我国乃至全球引起了广泛关注^[2]。治疗骨质疏松症的主要是减缓骨质疏松的疾病发展，从食品角度研究其对于老年人骨质疏松症的作用，利于改善患者生病期间的营养水平，从而进一步为疾病的治愈恢复提供可靠地依据。

1.1.2骨质疏松症的影响因素

骨质疏松症的发病原因包括骨量降低、骨修复不够、骨组织构造混乱、骨骼的代谢机理等；骨之外的其他因素有生物力学的作用，比如慢性劳损、损伤等；同时也与生活习性有关，如维生素D和钙摄取不够、抽烟、月经失衡、糖皮质激素的应用、甲状旁腺功能兴奋等，都是骨质疏松症的危险因素^[3]。

钙作为骨骼最基础的成分，在骨成长期，膳食中有充足的钙摄取量，即可促使骨量的生成并供应充足的矿元素，相反，钙摄入不够会导致较低的骨峰值，物理劳动与该值形成有较紧密的联系，活动过于缺乏或过于频繁都可能导致骨质疏松症^[4]。

1.2特殊医学用途配方食品简述

1.2.1特殊医学用途配方食品的研究近况

“药食同源”是中药学对人类最有意义的贡献之一，中国人历来强调“药疗不如食疗”。食疗成为现代人健康科学饮食的最佳选择。近年来，医疗费用和医保压力越来越

大，通过以食疗改善患者疾病期间的营养状况为立足点，为疾病的恢复治疗提供良好的健

康基础不失为一种安全、经济的解决方式^[5]。

特殊医学用途配方食品（FSMP），具体是指为了满足摄入食物存在障碍、消化吸收有限、代谢混乱或特定疾病状态人群对营养摄取或饮食的特定要求，专门加工配制而成的配方食品^[6]。

目前，国际上通行的临床营养支持方式是尽可能采用肠内营养，即特殊医学用途配方食品（FSMP），凭借专业科学配方，均衡营养成分，易于人体消化，兼具良好的身体适应性，经肠道吸收，更大程度上保留患者本身的消化吸收功能。调查显示，国内医院肠内肠外营养的比重约为1:5左右，而国外约为5：1左右。这易造成肠外制剂滥用，导致医疗资源浪费。FSMP简单方便、操作安全、费用低廉，是应该推崇的临床营养方式。

1.2.2营养状况与骨质疏松症的关系

良好的营养素质是骨骼生长的基础，因骨骼的组分繁杂，故需各种平衡的营养素，其中钙和维生素D即是主要的骨骼营养素^[7]。

98%以上的钙储存于骨中，骨骼是支持人体标准体液水平的钙库，钙通过尿液和消化液丢失，人体必须不停地补充钙质，来降低钙库的发动，不然骨中钙缺失增长，会导致骨质疏松^[8]。

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