论文总字数：16751字

摘 要

以市售酸奶为实验材料，通过几种选择性培养基对其中的益生菌进行筛选，利用生理生化实验鉴定出20株乳酸菌，其中4株保加利亚乳杆菌、4株嗜热链球菌、8株嗜酸乳杆菌和4株双歧杆菌。以市场上销售的酸奶发酵剂为材料，研究了酸奶中蔗糖的最佳添加浓度和不同的稳定剂（卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素、果胶和食用琼脂）的添加比例，结果表明：黄原胶、卡拉胶的添加量为1.5g/L，果胶、CMC和食用琼脂的添加量为1.0g/L，酸奶的感官评价得分最高，且以食用琼脂的效果最佳。在前两步实验的基础上，探索了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵生产酸奶的菌株比例，当嗜热链链球菌与保加利亚乳杆菌的接种体积比为3:2时（此时的微生物个数比为16:1），使得酸奶的感官评价达到了使用市售发酵剂生产的酸奶的水平。

关键词：益生菌、酸奶、双歧杆菌

Research of probiotic yogurt

Abstract

This study reports the development of probiotic yogurt. The lactic acid bacteria were screened by selective medium from purchased yogurt. The Gram staining and physiological and biochemical experiments were carried out to further identification. Five different stabilizers for yogurt were tested and the best stabilizers type adding proportion was selected by sensory evaluation and other indicators. On the basis of first two steps, the ratio of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus were tested. There were 4 S. Thermophilus strains strains, 4 L. bulgaricus strains, 8 L. Acidophilus strains and 4 bifidobacterium strains was obtaine and the experimental results showed that the best adding proportion of xanthan gum and carrageenan gum was 1.5g/L, the best adding proportion of CMC, pectin and agar was 1.0g/L. Futhermore, the effect of agar for yogurt was best and the proprotion was 1.0g/L. When the ratio of S. Thermophilus and L. Bulgaricus was 16:1, the sensory evaluation of yogurt was highest and it was up to the yogurt fermented by commercial starter culture.

Key words:probiotics, yogurt,Bifiddobacterium longum

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 酸奶及其益生作用 1

1.2 益生菌的形状及特点 1

1.3 益生菌的生理功效 1

1.4 益生菌在国内外的研究 2

1.5 酸奶制作工艺： 2

1.6 本课题的研究内容及意义 2

第二章 实验材料与方法 4

2.1 材料与方法 4

2.1.1 实验材料 4

2.1.2 培养基 4

2.1.3 实验仪器 5

表2-1实验仪器 5

2.1.4 主要试剂 5

表2-2实验试剂 5

2.2 实验方法 6

2.2.1 乳酸菌的分离 6

2.2.2 菌落初筛 6

2.2.3 各目的菌株疑似菌株的初步鉴定 6

2.2.4 各菌株的保藏 6

2.2.5 酸奶发酵中最佳蔗糖浓度的确定 6

2.2.6 酸奶发酵中最佳食品添加剂种类和添加比例的的确定 6

2.2.7 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最佳接种比的确定 7

第三章 实验结果与讨论 9

3.1 微生物分离的实验结果 9

3.1.1 双歧杆菌的分离结果 9

3.1.2 保加利亚乳杆菌的分离结果 9

3.1.3 嗜酸乳杆菌的分离结果 10

3.1.4 嗜热链球菌的分离结果 10

3.2 各菌株的生理生化实验结果 12

3.3 酸奶发酵中最佳蔗糖浓度的确定 14

3.4 卡拉胶添加比例的确定 14

3.5 黄原胶添加比例的确定 14

3.6 果胶添加比例的确定 15

3.7 羧甲基纤维素(CMC)添加比例的确定 15

3.8 食用琼脂添加比例的确定 16

3.9 5种稳定剂的比较 16

4.0 混菌发酵中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最佳比例的确定 17

第四章 实验结论与展望 18

4.1结论： 18

4.2 展望 18

参考文献 19

致 谢 20

第一章 文献综述

1.1 酸奶及其益生作用

酸奶用鲜牛奶或复原乳为原料，经过杀菌经发酵、冷却、后熟一系列加工形成的一种牛奶制品。一般的多以凝固型、搅拌型为主，现在研发还有多种口味酸奶和保健型。在发酵过程中，可以将牛乳的糖类和蛋白质水解成各种产物，如多肽和半乳糖等，这些物质人体能够更好地吸收。此外，酸奶对人体还具有多种保健、益生作用：首先，酸奶能提高胃液分泌功能，增加食欲；其次，进入肠道后的酸奶乳酸菌，生成天然的保护机制，能增加双歧杆菌活性以及数量，保护人体菌群生态环境，抵抗腐生菌对人体的入侵，并通过压制腐生菌在人体的生长，减少了腐败所产生的毒素，从而也减少了这些菌所产生的致癌因子；然后，酸奶具有加强机体免疫功能，其中的益生菌能预防下痢、胃肠障碍、沙门氏菌的感染等病症^【1-3】。

1.2 益生菌的形状及特点

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