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面粉组分对冷冻面团物性的影响开题报告

 2020-06-03 09:06  

1. 研究目的与意义(文献综述包含参考文献)

1. 冷冻面团

1.1.1 冷冻面团生产的意义

冷冻面团是指在发酵面食的生产过程中,运用冷冻原理与技术,对半成品阶段的生胚进行冷冻处理并冻藏,需要时经解冻、醒发、烘烤等工艺加工成为成品[1]

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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 研究内容

(1)测定市售面粉、谷朊粉、支链淀粉的常规成分含量,以及面筋蛋白、支链淀粉含量。

(2)单因素试验:添加不同量的谷朊粉、支链淀粉和水,测定新鲜面团、冷冻面团、成品的物性,讨论面团物性和产品品质之间的关系,确定单因素组分的最佳添加量。

(3)响应面试验:根据上述单因素试验结果,进行响应面试验,确定各组分的最佳添加量。

(4)探讨各组分对面团及产品品质的影响机理。

2.2 实验材料与方法

2.2.1 实验材料

(1)面粉:沈阳香雪面粉股份有限公司生产的低筋小麦粉。

(2)小麦支链淀粉:郑州展力化工产品有限公司生产的小麦支链淀粉。

(3)谷朊粉:郑州特正商贸有限公司生产的雪菊牌谷朊粉。

(4)干酵母:安琪耐高糖高活性干酵母。

2.2.2 市售面粉、谷朊粉、支链淀粉的成分含量测定

参考国标和文献成分测定方法。

2.2.3 干酵母活化

称取一定量的安琪耐高糖高活性干酵母,制备30 ℃、2%的糖水,以1:20(干酵母:糖水=1:20,w/w)的添加量搅拌干酵母,混匀后放在30 ℃的恒温箱中活化40 min,备用。

2.2.4 新鲜面团制备

面团的基本配方为:100 g面粉、1 g活化酵母(活细胞数相当于2.0#215;1010)、1.5 g食用盐、6 g白砂糖、4 g色拉油。此外,谷朊粉添加量分别为:1、2、3、4、5和6%,支链淀粉添加量分别为:1、2、3、4、5和6%,水分添加量分别为:54、56、58、60、62和64%。

称取一定重量的面粉,将活化后的干酵母、食用盐、白砂糖、色拉油和水称量混匀后倒入面粉中,快速搅拌,搅拌至片状后用手揉捏(一般情况下,100 g面粉需揉捏100次,揉捏其它重量的面团视情况而定);面团揉捏完成后将进行分割:100 g/份,然后进行滚圆,成型(注意:新鲜面团的制备从搅拌到分割成型时间控制在15 min)。

2.2.5 面团冷冻和解冻

取上述新鲜面团,放入-20 ℃的冰箱中,冷冻5 h(使面团中心温度降到-18 ℃以下);然后,将面团装入封口袋中,于-20 ℃冰箱中冻藏7 d,作为冷冻面团。

将冷冻面团从封口袋中取出,放入带筛的盆中,盆口盖一块湿抹布,然后将盆放入20 ℃的恒温箱中,在箱中放一盆温度为20 ℃左右的温水,进行解冻。当面团中心温度达到10 ℃左右时(一般需要2 h),取出,在室温环境下将面团揉捏至室温,进行下一步实验操作。

2.2.6 面团物性测定

用Tensipresser boy II型质构仪,选择适当的样品槽、探头和TPA模型,并设定相应的参数,对样品的硬度、黏聚性和弹性等物性进行测定。其相关参数的设定如下表:

表1 物性参数表

使用类型

参数设定

模型

TPA

试样质量

10g

探头(Plansure Area)

2.5cm2

形变量(%)

50

Static time(sec)

0

Clearance(mm)

1

Thickness1(mm)、Thickness2(mm)

15

Bite Speed(mm/sec)

2

Second Speed(mm/sec)

2

First Static(sec)

0

Second Static(sec)

0

指标参数

Hardness、Springness、Stickiness、Adhesiveness、Cohesiveness

设定好参数后进行物性测定,测定后的数据可直接在该软件中输出,根据输出的图形可直接读出或算出样品的硬度、粘性、粘附性、弹性和内聚性。每个样品测定10次。

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