1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

从现代营养学和国际食品业的发展潮流看，植物蛋白将成为 21 世纪促进人类健康的主流食品。在我国，人民的温饱问题虽然已经得到解决，但我国居民的优质蛋白质摄入与发达国家差距较大，这严重制约了我国居民人口身体素质的提高【1】。因此，开发植物蛋白系列食品符合我国国情和长期发展站略。 花生分离蛋白由于具有较高的营养价值及较低的价格，在食品工业中广泛的应用【2】花生分离蛋白的乳化性在相关的食品加工过程中具有重要作用【3】，然而，花生分离蛋白的乳化性与动物源性蛋白质如酪蛋白、肌纤维蛋白和蛋清蛋白等相比，仍然存在着较大的差距【4】。为了提高花生分离蛋白的乳化性，继而拓宽其应用范围，常采用改性的方法。蛋白质改性常用的方法有物理改性;化学改性和酶法改性。其中糖基化反应是食品加工和保藏过程中的一种常见反应【5】。通过糖基化反应制备蛋白质和糖的衍生物，发现蛋白质的糖基化衍生物的功能特性能够得到有效的提高【6】。

maillard 反应是氨基化合物和还原糖之间的反应，他是法国著名科学家 l. c maillard 于 1912 年发现的。maillard 反应广泛存在于食品加工和食品储藏过程中，是食品香味产生的重要来源之一【7】。糖基化改性是化学改性的一种类型【9】，是蛋白质的ε一氨基酸与多羟基化合物，如单糖或低聚糖在弱碱性环境中发生美拉德反应，生成糖基化蛋白。糖基化蛋白在功能特性上比原蛋白有很大的改变。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

本课题的研究目的是：

1.糖基化反应程度对花生分离蛋白乳化性性质的影响。

2.花生分离蛋白-多糖稳定的乳化液稳定性的研究。