1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

山梨酸，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，对酵母、霉菌和很多真菌都有机制作用，而且能够参与人体的正常代谢并生成二氧化碳和水，与市面上常见的防腐剂苯甲酸相比，表现出更好的防腐效果和无毒性，所以在国内近年来被大力推荐^[1]，取代苯甲酸，普遍应用于食品加工工业中，如烘焙食品、糖果点心、果蔬罐头、肉制品、果汁饮料等 ^[2]。可是其在水中的溶解度很小，30℃水中，山梨酸的溶解度仅仅为0.25%，在100℃水中，其溶解度也仅有3.8%，但是山梨酸易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。相比来说，应用较为广泛的是山梨酸盐类物质，如山梨酸钾，可是山梨酸钾中的山梨酸根在碱性或者中性环境下几乎无效，需要在酸性条件下结合氢离子，转变为山梨酸的形式才会发挥其防腐作用，使用不当会发挥不出其预期效果。为了更加广泛地使用安全高效的山梨酸，就要克服其水溶性差而限制了其在食品保鲜中应用的问题。具体来说，就是通过现有的新技术如构造山梨酸微胶囊、微乳化山梨酸、山梨酸及其盐制膜、复配山梨酸及其他防腐剂等，对山梨酸的性质进行改善，使其能够发挥较好的防腐效果，从而能够更加广泛地应用^[3]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 本课题要研究或解决的问题

本文通过重点研究山梨酸缓释微胶囊制备方法条件的问题，即高压均质的条件，以及壁材的选择对山梨酸包埋率、微胶囊颗粒缓释率的研究，选择现有条件制备山梨酸缓释微胶囊的最佳方案，并且将其应用在面包主食中，研究其对面包风味、质地及保质期的影响。

2.2 本课题拟采用的研究手段（途径）