论文总字数：10920字

摘 要

本文以验证蔬菜贮藏过程中亚硝酸盐含量是否会随着时间的增加呈现先增后降这一说法为目的,以新鲜青菜,新鲜青椒,新鲜萝卜为实验材料,通过离子色谱法来检测不同贮藏条件下蔬菜中亚硝酸盐含量,其中着重研究腌制条件下蔬菜中亚硝酸盐含量变化.实验结果表明,三种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在初期会出现一个“亚硝峰”,而后随着时间的增加,亚硝酸盐含量越来越低,一直下降到食品安全国家标准范围内.低温和常温两种贮藏条件下蔬菜中亚硝酸盐含量lt;3 mg/kg,但低温贮藏条件下的蔬菜亚硝酸盐含量变化趋势最不明显.由此我们得知腌制蔬菜一定要腌透了才可以食用,最佳贮藏蔬菜的方式是低温贮藏.

关键词:蔬菜，亚硝酸盐，离子色谱法

Abstract:The purpose of this paper was to verify the nitrite content in vegetables during storage .Test material was fresh vegetables, fresh green pepper and fresh carrot .The nitrous acid content of vegetables under different storage conditions was analyzed by ion chromatography.This work was mainly focusing on changes in the nitrite content in vegetables during conditions .Results showed that the nitrite content in vegetables pickled in early would be a "nitrite peak", and then as time increased, the nitrite content was more and more lower, down to the national food safety standard. The nitrite content in vegetables was lt;3 mg/kg when storage conditions was low temperature and normal temperature, but the nitrite content of vegetables stored in low temperature of the trend was not obvious. We learned that the pickled vegetables must be cured before they could eat and the best storage of vegetables was low temperature storage.

Keywords: vegetable, nitrite, ion chromatograph

目 录

1 前言 4

1.1 亚硝酸盐的危害 4

1.2 蔬菜中亚硝酸盐的来源 4

1.3 控制蔬菜中亚硝酸盐含量的措施 5

2 实验部分 6

2.1 仪器与试剂 6

2.1.1 仪器与试剂 6

2.1.2 试剂的配制 6

2.2 样品预处理和提取 6

2.2.1 固相萃取柱活化： 7

2.3 参考色谱条件 7

2.4 测定 7

2.4.1 标准曲线的制作 7

2.4.2 样品测定 7

3 结果 7

4 讨论 10

4.1 试验特点 11

4.2原因分析 11

5 展望 11

结论 13

参 考 文 献 14

致谢 16

１ 前言

亚硝酸盐, 主要是指亚硝酸钠, 外观与食盐十分的相似, 少量无毒,若摄入过多则可能会导致中毒, 对身体存在极大危害^[1]。随着人们生活水平的提高，人们对蔬菜的需求量越来越大，这是因为蔬菜中富含各种人体所需的维生素等营养元素，所以倍受人们喜爱。但是蔬菜又是容易富集硝酸盐的植物性植物，据报道人体摄入的硝酸盐81.2%是来自于蔬菜^[2]。腌制蔬菜的历史由来已久，是很受人们喜爱的一种储存方式，如腌制萝卜，腌制白菜。在日常家庭生活中，我们所吃的腌制菜有刚腌制的，有腌制了几个小时的，还有腌制时间更长的。据资料报道蔬菜腌制过程中会形成对人体有害的亚硝酸盐^[3-5]。因此研究亚硝酸盐的变化规律，控制人体摄入亚硝酸盐的数量，具有很大的现实意义。

1.1 亚硝酸盐的危害

首先是会生成亚硝胺，其有极大的致癌性。亚硝酸盐与蛋白质在酸性条件情况下会分解产生次级胺，并会反应生成亚硝胺，亚硝胺是强力的致癌物, 会导致消化系统的癌变,食道癌和结肠癌便是常见结果。妊娠动物摄入一定亚硝胺后，亚硝胺会通过胎盘导致子代动物得癌^[6] 。大量的动物性实验表明, 给妊娠母10~19天经口进入乙基脲( 88 mg/kg) ，亚硝酸钠( 35 mg /kg) ,在仔鼠出生之后的133~279 天，100% 仔鼠都是因为神经系统为主的肿瘤而死亡^[7]。

其次是会导致肠原性青紫症。当胃肠道功能处于紊乱情况下或者是胃酸浓度较低情况下, 大量食用较高含量的硝酸盐的蔬菜,肠道内的亚硝酸盐形成速度会太快, 导致机体来不及分解转化，亚硝酸盐被大量吸收进入血液^[8]。血红蛋白中的Fe² 在强氧化性的亚硝酸盐作用下会被氧化成Fe³ ,正常的亚铁血红蛋白会被转变成高铁血红蛋白，进而正常的亚铁血红蛋白会失去运氧功能^[9-13]。当20% 的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白时，人体会出现缺氧现象, 临床表现为皮肤黏膜青紫, 头晕、恶心、呕吐、全身无力等症状, 严重者会因呼吸衰竭而死^[14]。

最后是致畸危险。动物实验研究发现，亚硝酸盐的代谢产物会使实验动物子代产生先天畸形，特别是中枢神经系统畸形和骨骼系统畸形。

1.2 蔬菜中亚硝酸盐的来源

新鲜蔬菜中亚硝酸盐最主要的来源就是过量施用氮肥, 比如硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵。蔬菜施用过多氮肥之后, 未被蔬菜吸收利用的部分会以硝酸盐形式储存在蔬菜中。摄入人体之后, 在人体内硝酸盐会转化为亚硝酸盐。实验结果表明, 当食物中的硝酸盐被摄入体内, 在胃、肠道上段其中98%的硝酸盐被吸收,经过血液循环，在唾液腺增多之后，硝酸盐会被主动分泌到唾液上, 而在一定条件之下唾液中的硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐。

咸菜、腌菜、酱菜等腌渍蔬菜制品已被广大消费者接受，因为它们具有一种特殊风味。由于生鲜叶菜中含有一定量的硝酸盐, 在腌渍过程当中, 硝酸盐被还原成亚硝酸盐, 之后自然分解。孟良玉(2005)研究家庭腌制酸菜表明, 随着发酵时间延长, 酸菜中亚硝酸盐含量会不断上升, 至6 d时达到最高,随后逐渐下降, 20 d之后基本彻底分解。如果我们不注意食用时间, 就会摄入过量的亚硝酸盐。

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