文 献 综 述

我国拥有非常丰富的果蔬资源，是水果、蔬菜的生产与消费大国。在过去的几十年中，随着社会及农业生产水平的发展，果蔬产业发展迅速，本世纪第一个十年，我国的果蔬总生产量已达到9.07亿吨，位居世界前列^[1]。利用干燥的方法对采摘后的果蔬深加工，可延长其保存时间并增加产品的附加值，提高果蔬行业的经济效益。

新鲜果蔬产品季节性强、产量高、收获期相对集中，产区一般远离市场，运量大、运费高，新鲜果蔬时效性强，随时间的延长而使鲜果蔬的形状、色泽、风味、品质变差失去新鲜度或腐烂变质造成损失，鲜果蔬销售难的困窘时有发生。因此，加速了果蔬脱水干制品的发展^[2]。果蔬脱水干制使果蔬的含水率迅速降低，且其中的各种维生素、营养成分损失很小，具有良好的复水性，复水后基本保证了原有的风味和营养成分。果蔬干制不仅平抑了淡旺季节鲜果蔬市场的矛盾，缓解了鲜果蔬销售困难，更重要的是我国和世界许多国家的人民喜食果蔬的脱水干制品^[3]。果蔬的脱水干制品市场畅销，有极大的市场潜力和广阔的市场发展空间;同时，随着科学技术的发展，城乡人民消费向系列化、方便化、营养化方向发展，国内方便食品对果蔬脱水干制品的需求不断增加。

2.1 常压热风干燥

我国的脱水蔬菜加工业中90%采用常压热风干燥。以热空气作为干燥介质，将物料的表面水分首先汽化扩散到周围介质中，形成了物料白内部到表面其含水量越来越低的湿度梯度，物料内部的水分以此湿度为推动力，从内部逐渐向表面转移，使其含水量也越来越低^[4]。

2.2 真空冷冻干燥

真空冷冻干燥是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。是使含水物质温度降至冰点以卜，使水分快速地凝固成冰，而后在较高真空度卜使冰直接升华而除去水分的干燥方法^[5]。

2.3 热泵干燥技术

热泵技术是一种能够从低温热源吸收热量，使其在较高温度卜作为有用热能，有效地加以利用的热能装置。热泵干燥技术是湿空气首先接触到蒸发器，空气中的水分冷却到露点凝结，除湿后的空气向前流动到达冷凝器散发的热量使之升温，成为高载湿能力的干燥介质，再用风机吹同干燥室内与物料对流，从而实现物料的干燥^[6]。