前液后固法酿造食醋的工艺优化与风味改良文献综述
2020-05-03 10:05
文 献 综 述 一、食醋概况 1.1食醋简介 食醋是人们喜爱的日常调味品之一,食醋除具有调味功能还有丰富的营养保健价值,食醋中氨基酸多达18种,还含有多种维生素,具有特殊的保健功能[1,2],可促进胃液分泌,抑制血糖升高,降低血脂,促进新陈代谢,降低胆固醇作用,防治肝病,美容护肤,延缓衰老等[1]。
随着生活水平的提高,人们的保健意识逐渐增强,食醋无论是作为调料,还是饮品的原料均受到了市场的青睐可以广泛应用于食品、医药、农肥、家居、美容等行业,拥有十分广阔的市场前景。
我国很早之前就己经掌握了食醋酿造技术,它是我国古代文明的重要组成部分。
公元前1058年,周公所著的《周礼》一书便记载了有关酿醋方面的内容,周朝朝廷内设有专门的官员来负责食醋生产。
公元前479年,晋阳(太原)已经建立了大量初具规模的食醋酿造作坊。
公元5世纪,《齐民要术》一书详尽记载了食醋酿造的操作技术及生产原理,同时多种酿醋原料和方法被一一列举在其中,这是我国关于酿醋技术最早最详尽的著述。
明清时代是我国酿醋技术成熟的一个阶段,公元1377年(明朝洪武初年),醋坊”益源庆”被建立并流传至今。
公元1644年到1661年(清初顺治年间),为了提高食醋的风味,夏伏晒和冬捞冰法被建立并广泛应用,这也是新中国建立初期醋厂常用的浓缩醋的方法之一。
后来,熏酷技术被创立,食醋的风味及色泽大幅提升,我国四大名醋之一的山西老陈醋至今仍沿袭熏酷这一技术。
研究表明[3],醋酸是酿造醋中的主要成分,糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等为微量化学成分,形成香醋特有的色、香、味。
您可能感兴趣的文章
- 由一个合成的真菌-细菌联合体将木质纤维素生物量合并为乳酸外文翻译资料
- 采用四丁基氢氧化铵对小麦秸秆纤维 素的溶解和分离外文翻译资料
- 来自中国尿路感染的粪肠球菌分离株形成生物膜的特征外文翻译资料
- 达托霉素联合磷霉素或利福平对粪便肠球菌浮游性和粘附性利 奈唑胺分离株的体外活性外文翻译资料
- 铜催化α,β-不饱和酮肟醋酸酯N-O键断裂合成多取代吡啶衍生物外文翻译资料
- 巴斯德毕赤酵母的克隆和大规模生产单胺氧化酶~N (MAO-N D5)外文翻译资料
- 以叮香酚为原料合成的环氧树脂,具有优异的综合性能和较高的可再生碳含量外文翻译资料
- 产生喜树碱的内生真菌深绿木霉LY357:喜树碱生产 的分离,鉴定和发酵条件优化外文翻译资料
- 海栖热袍菌的Ag1A,-种极其耐热的NAD*-、 Mn2*- 和巯基依赖性a -葡萄糖苷酶外文翻译资料
- 糖氧化酶 葡萄糖氧化酶测定生物传感器中的血糖水平外文翻译资料