1.红曲菌简述： 1.1：红曲菌的概念： 红曲霉菌属于真菌界，子囊菌门，子囊菌纲，散囊菌目，红曲科，是目前世界上生产色素的主要微生物。

红曲传统的生产方法是固态发酵，即用红曲发酵剂在大米中进行接种而得到的。

固态发酵法生产效率低、粮食消耗高，而新兴的液体发酵具有生产周期短、工艺简单、安全性高的特点。

20世纪90年代以来，国内外液态深层发酵生产红曲色素均取得了很大的进展和突破。

如宁夏轻工业设计研究院研究的液体深层发酵法生产红曲色素的技术已实现工业化生产。

1.2红曲菌的用途： 红曲已被广泛地用作酶的来源，可在微生物发酵的生长代谢中产生天然红色色素，并生物合成莫那可林K和其它生物活性代谢物。

在一些传统的中国食品的制作中，红曲被广泛应用于红酒、酱油、腐乳、豆瓣酱等食品着色，也被用于各种谷物淀粉的糖化，以促进后续的葡萄酒发酵，产生独特而柔和的风味。

除了传统产品外，还有许多对健康有益的红曲产品受到了评估。

1.3红曲色素简介： 红曲色素是红曲代谢过程中产生的一系列聚酮。

它是一种天然色素，无毒，无副作用，属于蒽醌衍生物，溶于乙醇和水，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。