几种原浆白酒微量物质测定及其评价开题报告

 2020-02-18 06:02

1. 研究目的与意义(文献综述)

白酒是中国特有的传统酒种,为世界七大蒸馏酒之一,被国人誉为“琼浆玉液”。它具有独特的芳香,不但给人们带来了精神和物质享受,而且还创造了巨大的社会价值和经济价值。白酒又名烧酒或火酒,它是以高粱、大麦、豌豆等含淀粉和糖的食物为主要原料,利用酒曲、酵母和糖化酶等为发酵剂,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、勾兑而制成的蒸馏酒。白酒的主要成分是乙醇和水,而决定其香味的是那微不足道,约占总质量2%的有机物,如酯、酸、羰基化合物、缩醛等。按香型可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。其中,浓香型白酒在我国白酒工业中占主要的市场份额。浓香型白酒基酒是以高粱等为酿造原料,用优质小麦制成大曲作为生香剂,泥窑固态发酵,采用混蒸混烧,蒸馏后即将入库贮存的半成品酒。

研究表明适量饮酒具有预防心脑血管疾病、保肝、调节机体代谢等作用。随着人们生活水平的提高和对健康的重视,酒类产品低度化已成为市场发展的必然趋势;有关资料表明各种香型降度和低度白酒市场份额占80%以上。[1]

白酒是几千年中华历史的传统传承产业,其酿造方式与西方存在显著性差异。独特的固态多微酿造工艺赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和生物活性成分,这是世界上其他蒸馏酒望尘莫及的。然而,对中国白酒如此丰富的呈香呈味物质的认识仍然滞后于产业和消费的发展。加快对白酒风味及化学勾兑的科学研究、探索,有利于促进中国白酒产业的科学化发展、可持续化发展,更将加快中国白酒的国际化发展。

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2. 研究的基本内容与方案

基本内容

(1)利用色谱检测不同香型白酒中的高沸点物质,明确其成分及含量;

(2)查阅相关文献对实验用酒中的微量物质含量进行评价;

技术方案

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3. 研究计划与安排

第1——6周:查阅相关文献,了解课题背景知识、概念及研究进展。拟定研究方案,完成开题报告。

第6——13周:根据实验方案进行实验,探讨实验结果、得出结论。

第13 ——14周:完成并修改毕业论文。

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4. 参考文献(12篇以上)

[1] 马燕红,张生万,陈婷等. 低度白酒稳定性的研究及应用[j].食品科学,2012,33(3):9-13

[2] 沈尧坤,曾祖训. 白酒气相色谱分析[m].北京:轻工业出版社,1986:152-156

[3] 汤道文,谢玉球,朱法余,王卫东,朱青红,汤翠红.白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系[j].酿酒科技,2010(5):78-81

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