米香型白酒的化学勾兑研究及其配方优化开题报告

 2020-02-18 06:02

1. 研究目的与意义(文献综述)

因为米香型白酒历史悠久,一脉传承,且手工酿造,所以米香型白酒走到现代,米香型白酒以定位于大众化消费,以低度产品为主,在人们对白酒消费日趋理性的"新常态"下,通过走精细化发展之路,持续创新,细化管理,在提升产品品质的同时,不断提高生产效率,降低生产成本,为消费者提供高性价比的产品,必定能占领白酒市场的一席之地。

目前米香型白酒出现了很大的局限和瓶颈,主要表现在四个方面:一是酒液中有聚积物,不能象其它香型白酒那样清澈透明,这是因为用大米做原料,蛋白质成份较多,工艺处理难度太高,始终混迹于低档酒行列,不能跻身高端,给人感觉总是档次太低,不能阳春白雪。二是米香型白酒酿造工艺自然发酵度数历来没有超过20度,度数较低,不符合现代人的饮用习惯,甚至很多人将它同米酒混为一谈。三是米香型白酒因必须用手工方法酿造,加之酿酒用具陶瓷性要求较高,不能大规模流水作业,生产量较低,故米香型白酒虽然又好喝又营养,却一直蜷曲在广西境内,不能普及发展,而且越来越萎缩势微,以至于绝大数中国人现在都不知米香型白酒为何物。四是其它三种香型白酒均为辣口,而米香型白酒因原料和工艺原因,为甜口,且绵甜醇厚,后劲大,很多不了解的人,乍一接触适应不了,缺乏普及性推广。

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2. 研究的基本内容与方案

1. 查阅文献资料,了解米香型白酒中醇、酸、酯、醛、酮风味物质的比例及其测定方法,制定研究方案;

2. 测定迷香型白酒中风味物质及其含量(包括塑化剂等);

3. 根据米香型白酒中风味物质及其含量,选择适当基酒进行勾兑尝试;

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3. 研究计划与安排

1、第1-2周:查阅文献,拟定实验方案,完成开题报告;
2、第3-14周:按研究方案开展实验,并结合实际情况进行优化和改进;
3、第15周:整理实验数据,撰写毕业论文。

4. 参考文献(12篇以上)

[1] 刘明. 感官分析、风味化学与智能感官技术评价白酒香气的研究[d]. 南京农业大学,2012.

[2] 邱修柄. 米香型白酒上头成分的形成机理及控制措施研究[d]. 仲恺农业工程学院,2014.

[3]论米香型白酒生产技术的发展[j]. 沈怡方. 酿酒. 1997(06)

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