【摘要：】ε-聚赖氨酸是一种天然的、防腐性能非常优良的生物防腐剂。本文献是从ε-聚赖氨酸的抑菌机理、应用、安全性和它的制备方法等方面综述ε-聚赖氨酸的研究进展情况，并展望了它的发展前景^[1]。

【关键词】天然防腐剂，ε-聚赖氨酸，抑菌机理，安全性，制备。

1.ε-聚赖氨酸

　 ε-聚赖氨酸是一种天然的生物代谢产品，有非常好的杀菌能力和热稳定性，是一种具有优良防腐性能和巨大商业潜能的生物防腐剂。二十世纪七十年代末，Shima等科学家在白色链霉菌的发酵液中发现了ε-聚赖氨酸^[2]。这种赖氨酸聚合物是赖氨酸残基通过d-羧基和ε-氨基之间形成酰胺键连接而成，所以称之为ε-聚赖氨酸(ε-PL)。

2.ε-聚赖氨酸的结构

它是由25到35个L-lysine 组成的同型聚合物，是通过α-羧基与ε-氨基形成酰胺键连接而成，它的相对分子质量为3500至4500左右。通过研究证明ε-聚赖氨酸比α-聚赖氨酸具有更强大的抑菌活性。因为α-多聚赖氨酸有毒性，所以在目前的国际市场上，ε-多聚赖氨酸已经取代了α-多聚赖氨酸。

3.ε-聚赖氨酸的理化性质

ε-聚赖氨酸带有正电荷，所以可以和带有阴离子的物质结合。具有高抑菌活性的ε-PL的分子量在3600至4300之间，当分子量少于1300时，ε-PL将会失去抑菌活性。ε-PL没有固定的熔点，在250℃往上时就会软化分解。ε-PL容易溶于水和乙醇，但是不溶于乙酸乙酯和乙醚等溶剂。ε-PL可以承受平常食品加工过程中的热处理，在120℃的温度下加热十分钟还具有抑菌活性。ε-PL能随原料一起灭菌处理，这样可以预防二次污染。ε-PL经6Nhcl酸解24个小时后，它赖氨酸的旋光度为 23.8，这说明每个残基带有1mol盐酸和水。经红外光谱分析表明：它在1680至l640cm-1和l580-1520cm-1之间有强吸收峰。ε-PL还是一种具有抑菌功效的多肽。它的安全性高，ε-PL能在人体内分解为赖氨酸，而赖氨酸是人体必需的8种氨基酸中的一个。因此,ε-PL是一种营养型的抑菌剂，安全性高于其他化学防腐剂，它的急性口服毒性为5g／kg。ε-PL的抑菌谱广，在酸性和微酸性的环境下对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌都具有一定的抑菌效果，而且对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也具有抑制作用，不过在酸性和碱性条件下抑菌效果不好。ε-PL的高水溶性和热稳定性使其在食品领域中具应用很大优势^[3]。

4.ε-聚赖氨酸的抑菌

4.1 ε-聚赖氨酸的抑菌机制