1.1 研究背景

面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨松松软、风味优良、营养丰富的一类食品^[1]。但由于面包营养丰富，水分含量高，容易发霉变质，保质期短。为了延长面包的霉变时间，通过添加防腐剂延长面包的保质期。在GB 2760#8212;2011 食品添加剂使用卫生标准中规定，面包中允许添加的防腐剂只有丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸钠3种。防腐剂对面包的防腐保鲜起着举足轻重的作用，能够使工业生产的面包的货架期延长至半年^[2]。按照GB 2760#8212;2011 中的规定，在面包中，防腐剂单独使用范围为：丙酸钙添加范围为0~0.628 g/100 g，山梨酸钾添加范围为0~0.134 g/100 g，脱氢乙酸钠添加范围为0~0.05 g/100 g。复合添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。为了科学合理使用防腐剂，即达到良好的保质期，又降低了使用防腐剂的成本，本研究对单一防腐剂和复合防腐剂的防腐效果进行对比和筛选，选择出具有良好防腐能力的防腐剂种类及添加量，为面包工业提供科学依据与参考。通过对比丙酸钙、山梨酸钾和脱氢乙酸等防腐剂的防腐效果和对面包质量的影响评价各防腐剂在面包生产中的使用价值。

1.2 市场上常见的面包专用防腐剂

1.2.1常见的单一防腐剂

丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳^[3]；pH值6.0时抑菌能力明显降低，最小抑菌浓度为0.01%。在酸性介质（淀粉、含蛋白质和油脂物质）中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用^[4]。是食品、酿造、饲料、中药制剂诸方面的一种新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂。作为饲料的防霉剂，多用于蛋白饲料、鱼饵饲料、全价饲料等水产动物的饵料，是各饲料加工企业、科研及其它动物饲料防霉的理想用剂^[5]。

山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味^[6] 。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。由于山梨酸是一种不饱和脂肪酸，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留^[7] 。

脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失^[8] 。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。脱氢乙酸钠盐具有广谱的抗菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，脱氢乙酸钠盐对引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强，抑制有效浓度为0.05%-0.1%，一般用量为0.03%-0.05%。一水脱氢醋酸钠无毒，对环境无害^[9]。

1.2.2市场上常见的复合防腐剂

在复合防腐剂中，防腐剂成分的选择以及各成分的比例必须遵循的原则是，不影响食品的质量和风味，食用后不产生、分解有毒物质^[11] 。苯甲酸在体内参与代谢，不蓄积，毒性低^[10] ；山梨酸可参与体内代谢，无吸附，安全性好；双乙酸钠安全可靠，对人体无致害因素，且对人体预防疾病有辅助、杀菌作用^[12] ；尼泊金乙酯与苯甲酸等混合使用，有协同作用，提高保鲜效果。本课题在前期筛选工作的基础上，选择以上 4 种食品保鲜剂作为复合保鲜剂的主要成分，并依据食品添加剂使用标准添加^[12] 。

1.3面包防腐剂添加方法