1 引言 大约万余年前，在农业社会建立后，人们大量食用高纤维的植物性食物充饥。

直到发明了谷类粗加工工艺后，埃及人第一次吃上了”白面包”。

此后，在一段很长的时期内，人们对膳食的兴趣增加。

20世纪60年代，几位英国医生报道某些非洲国家的居民，由于食用高纤维食物，平均每日粗纤维摄入量高达35～40克，糖尿病等疾病的发病率明显降低。

由此，唤起了人们对膳食纤维的兴趣，并开始系统的研究。

膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。

因此，曾一度被认为是一种”无营养物质”而长期得不到足够的重视[1]。

目前，膳食纤维已经被列为既传统的六大营养素（蛋白质、脂肪、水、矿物质、维生素、碳水化合物）之后，能够改善人体营养状况，调节机体功能的”第七营养素”[2]。

豆渣中含有丰富的膳食纤维，在大豆加工中会产生大量的豆渣，如果能利用起来，既能保护环境，又能废物利用，可谓一举两得。

2 豆渣的成分 2.1豆渣的成分 研究证明，大豆中大部分营养成分残留在豆渣中，各组分的含量见下表[3]。