文 献 综 述 1.1加入酶制剂的原因 早期溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改良剂，在国外尤其是欧美成功应用有几十年的历史。

作为一种慢速氧化剂，能够改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。

我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB2760使用卫生标准，限量0.03g/kg。

但规定焙烤后不得有残留。

早期认为溴酸钾在焙烤后会分解掉，但是八十年代日本和英国，经长期研究发现，溟酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性[1]。

之后从欧美国家开始，很多国家都禁用溴酸钾，积极投身于寻找溴酸钾的替代品中。

当前主要是使用化学添加剂，其中包括有氧化剂如过氧化苯甲酞、偶氮甲酞胺（ADA)等;盐类如食盐、碳酸氢钠等;乳化剂如单甘酯及其衍生物、蔗糖酯等;胶体类如羧甲基纤维素（SSL系列)、植物胶等，并取得了较好的结果[2]。

但是，随着人们对绿色食品的呼声日益强烈，这些化学添加剂将逐渐退出改良剂领域，取而代之的是天然的生物制品#8212;酶制剂[3]。

因此如寻找溴酸钾替代品成为必须解决的问题，而酶制剂在全国的推广应用为解决这一问题提供了契机[4]。

1.2意义 1.2.1葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶能延长而团的稳定时间，改善而团的弱化度。