1.海藻糖的介绍 海藻糖是一种由α,α-1,1糖苷键连接的两分子葡萄糖所构成的非还原性二糖，化学性质稳定，并广泛存在与自然界中，是一种生物应激代谢产物。

海藻糖无色无嗅，是一种安全、可靠的天然糖类，甜度仅为蔗糖的45%，味道正宗，口感较蔗糖更佳。

海藻糖性质稳定，具有较强的保护作用和抗辐射作用，其广泛应用于化妆品、食品、农业和医药等领域，被开发为食品添加剂、保水剂、稳定剂、甜味剂。

联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 确认海藻糖作为组织形成剂、稳定剂、保湿剂、甜味剂的功能,对海藻糖的每日允许摄入量不作限制;2005年3月,我国卫生部批准海藻糖为新资源食品。

海藻糖因此成为热门的新产品,其生产方法受到广泛关注[1]。

图1.海藻糖的结构 2.海藻糖的功能 2.1抗干燥脱水保护功能 当物料处于干燥低温的环境下，物料内部的自由水含量降低，从而使物料中的组分由胶质态转变为玻璃态，称玻璃态转变，而此时转变的温度则称为玻璃态转变温度。

而1989年,Green等提出了海藻糖的生物保护作用与它的玻璃态形成有关,糖类在生化保护作用中效力的顺序由强到弱依次为海藻糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖,这恰好与它们玻璃态转变温度(Tg)由高到低的顺序一致,海藻糖具有高Tg值常常被认为是它在生物保护作用中比其它糖类具有优越性的原因[2]。

2.2高温高渗下的保护功能 海藻糖在高温条件下较为稳定，它也是最稳定的天然双糖，自身不具有还原性，所以不会与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，在含有氨基酸和蛋白质的沸水中90min也不会发生褐变反应，另外在高浓度的培养基和高渗发酵的环境下，发现酵母菌内会大量分泌产生海藻糖，则在高温高渗的条件下，对农作物也具有保护作用。

2.3海藻糖对生物膜的保护作用 膜的稳定性与完整性与膜表面的结合水含量成正比。

正常情况下，膜上的结合水含量很高，这些使膜表面的自由能降低，但一旦结合水的含量偏低，膜结构将发生一系列变化，出现诸如磷脂相变温度升高，磷脂侧向相分离，膜脂缺陷及形成非双层相等等，从而使膜通透性增高乃至产生膜融合[2]。