文 献 综 述

1.1概述

1.理化性质

ε-聚赖氨酸是由25~35个L-赖氨酸残基组成，除了长度以外，没有明确的研究结果表明它有二级或三级结构。其分子结构如下：

2 最适 pH 值

ε-PL 为淡黄色粉末，吸湿性强，略有苦味，最适pH 值为 5～8。也就是说， ε-PL 在中性或微酸、 微碱性环境中有较强的抑菌性，而在酸性和碱性条件下，抑菌效果不太理想。 这可能是由于聚赖氨酸作为赖氨酸的聚合物在酸性和碱性条件下易分解的缘故。

3 热稳定性

ε-PL 热稳定性非常好，即使将其水溶液加热至100 ℃处理30 min 或 120 ℃处理 20 min 后，也不会发生分解现象，仍保持原有聚合物的长度。J Hiraki（2000）研究表明，在 pH 值 3.0 时加热， ε- PL 的结构也未发生变化。ε- PL 能够承受一般食品加工过程中的加热处理，可以随原料一同进行灭菌处理，防止二次污染。

4 胶体性质