文 献 综 述 1.1奶泡 液态牛奶经手动或者机械蒸汽打泡，搅打混进空气产生的泡沫即为奶泡。

该泡沫丝滑柔软口感香甜，呈白色。

与咖啡混合能形成卡布奇诺咖啡等。

牛奶的组成及牛奶品质不同，奶泡质量也不同[1]。

1.2奶泡形成原理 牛奶能发泡的主要成份是牛奶中的蛋白质，当搅打牛奶液体时，空气混入蛋白质形成的薄膜被其包裹。

总体来说，不管使用机械蒸汽打泡，还是手动搅打，其过程都是将空气混入牛奶中，牛奶中的蛋白质空气包裹形成奶泡[2]。

1.3奶泡相关产品 市面上有很多种类的奶泡饮品，最为普遍的是各类奶咖以及奶茶，赋予产品柔顺丝滑、香甜的良好口感。

拉花被称为牛奶的艺术，奶泡的特性是拉花呈现图形的主要因素，直接影响产品的外观、香气和质感，将该工艺发挥最为极致的就是卡布奇诺咖啡。

1.4影响奶泡稳定性和起泡性的因素 1.4.1 蛋白质含量 牛乳中的蛋白质含量是影响奶泡的起泡性和稳定性的一个重要因素。

牛乳中蛋白质含量大多在2.8%~3.2%之内，浓度越大蛋白质的起泡性越好，呈正相关关系。