文 献 综 述 1.1鸡糕产品现状 ”涟水鸡糕”是江苏省淮安市一种独具特色的熟肉食品。

传说起源于乾隆年间，距今已有200多年的历史。

1998年，涟水鸡糕被评为淮安十大名菜之一[1]。

鸡糕既为苏北一带传统家常菜肴，又象征着淮安涟水的饮食文化。

其成品在外形上晶莹透明、口感鲜美细腻，且富含大量优质蛋白、多种矿物元素、维生素B6、维生素B12、维生素K等营养成分，因此深受消费者的喜爱，随着旅游业发展亦成为紧俏食品。

如今，涟水鸡糕的生产销售已经初具工业化雏形，在涟水县已经建立起多个商标品牌，其中以”圆绿牌”最为出名，该公司已通过ISO9001-2000和HACCP产品质量认证[2]。

鸡糕产业的发展受政府的大力支持和企业的积极响应。

鸡糕是以鸡肉、猪肉、鱼肉或虾肉、鸡蛋、面粉等食材按照一定比例混合，后经调味蒸制而成的熟肉食品。

鸡糕主要的制作工艺流程[3]为： ①淀粉浸水过滤，去除杂质； ②分蛋，蛋黄同面粉混匀备用； ③禽畜肉及鱼虾肉等洗净绞碎成泥，葱姜绞成汁状； ④步骤②的蛋清和步骤①的浸水淀粉混匀，加入步骤③的肉泥及葱姜汁，再加入食用油、鸡精等调味料混匀； ⑤将步骤④的混合物料蒸20-30分钟至成熟，后在其表面均匀涂抹步骤②的蛋黄面粉混合糊浆，再蒸制20-30分钟； ⑥出笼后，可切片（20mm左右的片状）或不切片，冷却后，紫外线灭菌20-30分钟后真空包装。

1.2国内地方标准制定现状 食品安全不仅是民生问题，还涉及到粮食安全、经济安全等问题，因此是国家安全的重要组成部分[4]。