文 献 综 述

1.1鸡糕产品的简介

1.1.1我国鸡肉制品加工现状

我国是肉制品生产大国 ,早在90年代产肉量就高达3000万吨,并以全球第一的水平位于世界肉制品生产榜首。在肉制品加工方面有历史之悠久,品种繁多,风味丰富且各具特色,数量庞大,传播范围广远等特点^[1]。

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。

我国鸡肉制品增长速度快，供应充足，物美价廉，是每个家庭餐桌上的必备食材，鸡肉具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的”一高三低”的营养特点，使其作为健康肉类食品而不断为大众所接受^[2]。

1.1.2 鸡糕的生产流程

涟水鸡糕是一种地方特色产品，距今已有200多年的历史。1998年，涟水鸡糕被评为淮安十大名菜之一，目前淮安市有鸡糕加工企业（作坊）30多家，年生产成品鸡糕1600余吨^[3-4] 。每逢新春、端午、中秋等佳节,涟城、高沟、大东、陈师等集市均有生产和销售。

鸡糕是以鸡脯肉、猪肥膘肉、鸡蛋清、水豆粉、面粉等食材为主要原料，后经味精、盐，花椒，红海椒调味后而制成的熟肉食品^[5-6]。鸡糕主要的制作工艺流程^[7]为：

①淀粉浸水过滤，去除杂质；