1.海藻糖概述 1.1 海藻糖简介 海藻糖（Trehalose）分子10是由两个吡喃型葡萄糖分子通过α,α-1,1糖苷键连接形成的二糖，海藻糖是无半缩醛羟基的非还原性糖，化学性质极其稳定，其学名为D-吡喃葡萄糖-(1-1)-D-吡喃葡萄糖（α-D-glucopyranosyl-α-D- glucopyranoside），分子式为C12H22O11#8226;2H2O。

在1832年，由Wiggers首先从黑麦的麦角菌中提取出来。

海藻糖有α,α-海藻糖、α,β-海藻糖和β,β-海藻糖三种光学异构体构型，其中α,α-海藻糖是自然界中最广泛存在的一种构型（Fig1-1），在真菌、细菌、动物和植物中都可以发现[1.2]。

图1-1 海藻糖分子结构式 Fig1-1.Chemcal structural of (α,α)-trehalose 1.2 海藻糖的一般理化性质 目前在市场上所流通的海藻糖商品一般以两种形式存在，一是含有二分子结晶水的海藻糖晶体，也是目前主流商品；另一种是不含结晶水的无水海藻糖，其一般理化性质如表1-1。

[3] 表1-1 海藻糖理化性质[4] Table 1-1 Phisical and chemical properties of trehalose 项目 性质 化学式 C12H22O11(无水)、C12H22O11#8226;2H2O(二水) 摩尔质量 无水：342.296 g/mol 、二水：378.33 g/mol 密度 1.58 g/cm3 (24℃) 熔点 203#176;C (无水) 、97#176;C (二水) 溶解度 68.9 g / 100 ml水 (20℃) 溶解性 能溶于水、冰醋酸和热乙醇，不溶于乙醚和丙酮。

温度对水溶性有很大影响，在10℃时小于蔗糖，80℃以上则大于蔗糖。

美拉德反应 和甘氨酸100℃反应90min，不呈色；和聚蛋白胨120℃反应90min，不呈色 水溶液PH稳定性 99%（PH3.5,100℃，24h） 水溶液的热稳定性 99%（120℃ 90min） 吸湿性 二水海藻糖在相对湿度92%以下时无吸湿性；无水海藻糖在相对湿度35%-75%时具有吸湿性，在相对湿度75%-92%时含水量保持稳定 玻璃化转变温度 转变温度是115℃，是在双糖中最高的 结晶性 结晶性能好，可在含有多种糖类的溶液中结晶，晶型容易控制。

甜度 相当于蔗糖的45% 消化性 经口摄取可在小肠中消化吸收 1.3 海藻糖的用途和功能 海藻糖对多种生物大分子和细胞膜均有显著的保护作用，其独特的生物学特性使其在医药领域、食品加工领域、农业领域及化妆品等领域都有着广泛的应用。

[3] 海藻糖可用来代替血浆作为疫苗等生物制品的稳定剂，使得其能够在在常温存放 ，大大节省了冷藏费用。

海藻糖不但甜味清爽，适口，而且还具有吸湿、保水、耐热和耐酸等特性，防止蛋白质变性，防止酶促褐变，抑制脂类物质氧化变质，保持蔬菜肉类组织结构的稳定性以及保鲜通等，因此在食品领域可作为理想的甜味剂、食品保鲜剂、脱水剂等。