文 献 综 述

1、介绍

淀粉作为重要的原辅料和食品添加剂，广泛应用于食品加工中的各个领域。由于原淀粉性能的局限性和单一性，在实际生产中，需对淀粉进行变性处理或与其它添加剂复配使用，以满足不同加工需要，扩大其应用范围。经研究发现，向淀粉基食品中添加亲水性胶体，经适当比例复配后可达到很好的协效性，可明显改善淀粉的抗酸、耐热和抗剪切性，起到提高产品的稳定性、控制水分流动、降低成本和简化加工工艺等作用。因此，研究淀粉与亲水性胶体间的相互作用，对提高传统食品质量，改善食品加工工艺和指导新型食品的研究与开发都会起到巨大的推动作用。

2、实验方法

2.1.理论

实验首先将比较分析不同配比的阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶与玉米淀粉混合体系糊化和流变特性的变化。同时进一步考察阿位伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶对玉米淀粉糊化过程中微观结构、颗粒形态、膨胀程度、可溶性淀粉的渗漏及水分子运动性等的变化，分析不同混合体系宏观特性差异的主要原因。实验将结合动态流变、质构、DSC、XRD、稳定性分析等多种手段研究三种亲水性胶体对玉米淀粉短期和长期回生的影响。最后，实验将对淀粉与黄原胶及瓜尔豆胶混合体系对辣椒番茄沙司产品稳定性的影响进行考察。

2.2.设备和方法

选取玉米淀粉（参照）及四个不同配比玉米淀粉/亲水性胶体混合体系（9.5∶0.5，9.0∶1.0，8.5∶1.5，8.0∶2.0，质量比，w/w）。混合体系制备方法如下：首先将三不同种类亲水性胶体（阿拉伯胶，黄原胶及瓜尔豆胶）配制成一定质量分数的胶体溶液，置于磁力搅拌器上搅拌1h，使胶体分散均匀。然后称取适量玉米淀粉，加入去离子水或配制好的胶体溶液，于磁力搅拌器上搅拌30min，使样品混合均匀，不同比例混合体系样品总质量分数保持不变。玉米淀粉与不同亲水性胶体混合体RVA糊化特性的测定RVA 糊化特性的测定取按配制的样品，样品总质量分数为6%（以干基计）。按照美国谷物化学协会（AACC）规定方法standard 2进行测定，程序如下：在50℃下保温1min， 后以6℃/min的速度升温至 95℃，保温 5min，再以 6℃/min的速度降温至50℃，保温2min。前10s 内搅拌速率为 960r/min,而后以 160r/min 搅拌速率进行黏度测试。

RVA 中制备的淀粉糊，于糊化后立即置于流变仪上，平板直径 4.0cm，设置间隙 0.5cm，测定温度 25℃，扫描应变 1%，测定由低频率(0.1Hz)至高频率(10 Hz)内贮能模量（G′）、损耗（G''）及损耗角正切值（tanδ=G''/G'）随角频率的变化。取RVA制备的淀粉糊，于糊化后立即置于流变仪上，平板直径 4.0cm，设置间隙 0.5cm，测量温度 25℃测定剪切速率(γ)从 0～300s-1递增，再从 300～0 s-1递减范围内样品剪切应力的变化。采用 Power law 模型对数据点进行回归拟扫描电子显微镜观察。取 RVA 制备的淀粉糊，取出后转移至表面皿，于低温冰箱中预冷，然后进行冷冻干燥。用四氧化锇气体密闭容器内固定4h，然后经离子溅射仪喷金，于扫描电子显微镜下进行观察凝胶体系微观结构。