粉丝质地评价方法的研究开题报告
2020-06-22 10:06
1. 研究目的与意义(文献综述包含参考文献)
文 献 综 述 1粉丝的概述 粉丝是以淀粉为主要原料,经调浆、糊化、成型、干燥等工序加工而成的丝状或条状干燥淀粉制品,具有口感细腻、爽滑、筋道感强的特点,在我国已有上千年的生产历史[1]。
粉丝不仅含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、蛋白质和微量营养物质,还具有良好的附味性,能吸收各种鲜美汤料的味道,加上口感爽滑,有筋道[2],成为人们最喜欢的食物之一,不仅在国内具有良好的市场,在国际上也很受欢迎。
我国获得食品生产许可证的粉丝生产企业有200多家,地域性分布较强,市场上淀粉粉丝的主要原料有豆类、谷物类和薯类淀粉[3]。
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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案
本课题主要研究的是粉丝质地的评价方法。
由于感官评价的方法缺陷较多,我们在本实验中采用的是质构仪测定粉丝的拉伸性、硬度、弹性和粘性等。
1、耐煮特性检测: (1)断条率的测定:去10根10cm长的粉丝,放在200ml蒸馏水中,加热煮沸20min。
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