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新型冠状病毒对企业的影响与对策——以海底捞火锅为例

摘要

新冠肺炎疫情的爆发严重影响了企业的年度盈利能力和现金流。而数字化管理和数字化转型可以帮助企业克服这些困难。本文以海底捞火锅为例，分析疫情期间餐饮企业商业模式的调整与发展。这说明股价和Tobinrsquo;s Q值相对较好，盈利能力和可持续性为正，但仍存在一定的经营风险。分析可以启发其他中小企业应对疫情。

关键词 新冠肺炎，数字时代，海底捞火锅

1.介绍

2019年12月以来，新冠肺炎疫情席卷全球。疫情防控措施导致企业利润大幅下滑。2020年，与2019年春节相比，78%的餐饮企业主营业务收入出现100%亏损;9%的公司的营业收入损失了90%。疫情使餐饮业形势严峻。根据天眼查的数据，2020年前两个月，餐饮企业倒闭2万家，新增企业数量较2019年同期下降47%。2020年1月26日，海底捞因疫情暂时关闭了国内的火锅门店。中信建设投资报告称，2020年突发公共卫生事件预计给海底捞带来约50.4亿元的收入损失，给其母公司带来约5.8亿元的净利润。公司将承受巨大的压力。

关于疫情对企业的影响和应对措施，大多数中小企业只能通过数字化、智能化转型来应对未来不可预知的影响。金融数字化转型需要洞察未来并且能够做出正确的判断。只有在工作理念、工作方法和对客户的定位上进行创新，才能实现这一转变。海底捞是应对疫情转型中的餐饮企业之一。本文以四川海底捞餐饮有限公司(以下简称海底捞)为研究对象，分析疫情期间和疫情后对其的影响和应对策略，旨在为其他类似企业提供借鉴。

2.期刊

Joanna Fantozzi(2020)报道称，由于2019冠状病毒病的持续挑战，外国餐饮企业的收入受到了很大影响。Rave Group第四季度的收入下降了近40%，而Pizza Hotel的国内同店销售额下降了39%，Pie Five的销售额也下降了37.9%。hyyoung Ju Songa, Jihwan, Yeona and Seoki Lee(2020)通过寻找疫情期间公司股票收益的驱动因素，揭示了新冠疫情对美国餐饮业的影响。他们提出，规模更大、杠杆率更高、现金更多的餐饮企业不太可能受到与COVID-19相关的股票回报下降的影响，而上升ROA加剧了COVID-19对美国餐饮行业股票回报的负面影响。

杨亚(2020)分析了企业如何保持财务健康和应对疫情，以及当前中国企业家应该具备什么样的战略思维。认为企业应改变以往的线性思维，提高运营效率，实现精益管理，通过智能化、数字化手段对数字资产进行估值。奚晓辉(2020)认为，情景规划在财务战略管理中的应用，对于企业在面临疫情冲击时获取竞争优势至关重要，并提出财务战略制定过程:实施或调整都离不开数字化的支持。数字化可以实时整合企业财务信息，帮助企业降低成本，灵活决策，降低网络风险，方便远程办公。

根据国内外学者的研究，新冠肺炎让人类成为了一个命运共同体。它的影响不是地理上的。国内外企业都深受其害，但数字化转型可以帮助它们应对冲击。因此，企业应改变以往的线性思维，提高运营效率，通过智能化、数字化手段实现精益管理，减少疫情造成的损失。

3.以海底捞为例

3.1简介和运行状态

四川海底捞餐饮有限公司(以下简称海底捞)是一家以川菜式火锅为主，融合多种火锅风格，跨省、连锁、直销的大型火锅品牌。它由张勇于1994年在四川简阳创立。随着人们生活方式的改变，餐饮业的影响力和规模也在逐渐增加。2017年营业收入106.37亿元，年服务客户超过1亿人次，位居中国乃至全球餐饮市场第一。2018年9月在香港联合交易所正式上市(股票代码:06862)。香港)。经过26年的发展，已成为国内领先的餐饮企业。在餐饮市场上不断挖掘新的机遇，创造一个以消费者体验为导向的餐饮服务模式。紧跟发展步伐，成为国内首家采用数字化个性化订餐系统结合互联网新技术和数字化管理的餐饮企业。

3.1.1商业模式分析

3.1.1.1外卖业务

根据其2019年的财务报告，海底捞的主要业务收入来自于吃。餐饮营业收入255.88亿元，占比96.3%。然而，由于新冠肺炎疫情，在店就餐的顾客数量大幅减少。虽然一些城市的疫情有所缓解，但餐饮业的恢复仍然缓慢。

3.1.1.2线上业务:自热火锅

2018年初，海底捞树海供应链旗下的彩都美品牌从销售食材转型为半成品蔬菜，但经营状况不佳，于2018年年中暂停运营。新型冠状病毒感染症(COVID-19)的迅速爆发，让消费者很难出门，但为半成品带来了广阔的市场。海底捞已将危机转变为重新推出半成品的机会。

3.1.1.3外卖业务

新冠肺炎疫情期间，外卖业务被暂停，但其他餐饮企业大多从中获利。疫情缓解后，大部分餐厅的外卖销量明显上升，而海底捞全部停业，导致之后外卖业务恢复相对缓慢。其火锅配送不便，导致配送业务收入不佳。

3.1.2历年经营状况分析

根据海底捞近五年的收入数据(下表1)，从2016年到2019年，海底捞的总收入呈上升趋势。其中，餐饮业务收入增长率最高，其次是外卖业务收入增长率。然而，在2020年上半年，由于新冠肺炎疫情的影响，企业收入大幅下降，但其外卖业务约256.1亿元人民币。

表1海底捞收入明细（人民币1亿元）

根据海底捞的中期报告，它承诺在2020年上半年开设新的门店。其全球门店网络将从2019年12月31日的768家增至2020年6月30日的935家。尽管积极扩张门店，但其2020年上半年的经营业绩并不理想。经营收入(餐厅经营)是主要收入来源。根据上半年的数据对比，与2019年和2020年相比(图1)，2020年上半年收入为91.6亿元，比2019年同期收入113.3亿元下降19.2%。然而，截至2020年6月30日的6个月外卖业务收入为4.1亿元，比2019年同期的1.9亿元增长了123.7%。受新冠肺炎疫情影响，外卖订单数量迅速增加。

图1海底捞2019年6月30日与2020年6月30日收入明细

3.2应对新冠疫情

3.2.1目标设定与调整

疫情期间，海底捞设定了新目标，即在全国范围内预防新冠肺炎疫情，并援助武汉市。2020年1月23日，新冠肺炎疫情防控指挥部成立，相关疫情防控措施启动实施。目前，在情况无限期关闭，不仅能更好地规范内部运行，还能积极响应社会防控措施，积极捐资捐物。

3.2.2 数字转换

在过去的几年里，海底捞一直在通过各种数字化的方式改变着人们的就餐体验。在数字化转型的过程中，云技术是其重点。在流行期间,数字化推广加快推进。首先，与黑蜂科技合作，打造了一套无触点输送系统。其次，在APP上推出“生鲜直拨”便民服务，最后将“电商直播”加入到防疫计划中。数字化的进一步应用使其能够在疫情期间提供餐饮服务。2020年上半年，积极推进网点智能化。3家门店配备智能机械臂，23家门店配备“千人千味”智能锅炉配套机，全球门店配备IKMS智能厨房管理系统。

3.2.3线下与线上业务整合

在新冠肺炎疫情持续冲击全国的背景下，海底捕捞坚持防疫消毒和在线服务，提升非接触式配送和安心服务。它也开始进入半成品市场。尝试预制菜式，推出了开饭乐半成品方便菜系列，包括12道经典菜式和4道精选汤，并在其官方APP、外卖点餐系统和多个电商平台上发布。早在非典时期，它就利用OTO (online to online)的互联网思维推出外卖服务。通过线上线下消费，实现餐饮企业流量汇聚，并借助用户点评不断优化企业品牌，实现可持续发展。

3.3新冠肺炎疫情防控对策分析

下面的“图2”展示了海底捞商业模式对市场绩效的影响机制模型。借鉴价值评估法中的收益法，以盈利能力作为收益指标，用操作风险来表示未来收益的贴现率。本文从这两个角度探讨了其在餐饮市场表现的形成动因。在盈利能力方面，本文根据火锅餐饮的盈利模式，通过描述该行业当前的盈利水平，进一步探讨其盈利的可持续性和利润增长，以反映其未来的盈利情况。

在操作风险方面，本文考虑其单一交割体系的特点和市场竞争压力，从而判断其未来收益折现的程度。显然，盈利能力越高，市场对平台价值的预期也就越高。然而，操作风险的增加会削弱投资者对平台的价值判断，这对市场表现的走向起到相反的作用。本文将基于股票价格和Tobinrsquo;s Q值的变化来描述其市场绩效的发展趋势，并根据平台的盈利能力和运营风险来探究这种商业模式下市场绩效的变化动机。

图2海底捞业模式对市场绩效的作用机理模型

3.3.1股票价格走势的价值判断

海底捞作为中国餐饮上市公司之一，其股价走势代表着投资者对餐饮行业市场价值的判断。作为最早上市的餐饮公司之一(见下图3)，其首日开盘价格为18.57港元为最高。

该公司当日股价为19.41港元，收盘价约为931.21亿港元。从2018年9月至2020年6月的股价分析来看，最高股价已达39.00港元，反映出市场投资者对火锅市场的乐观态度。根据市场的热情和其发展前景，预计其股价将保持高增长。

图3 海底捞股价走势

3.3.2托宾Q值

Tobin Q值是评价企业销售业绩的常用指标值。其公式为企业价值/资产重置成本。如果该值大于1，说明投资者对企业的前景持乐观态度，有增加资产投资的需求。相反，情况恰恰相反。在Tobinrsquo;s Q值的计算中，由于资产重置成本等数据难以获得，所以在财务报表中经常使用替代数据来计算Tobinrsquo;s Q值的近似值。因为海底捞发行的所有股票都是流通股，近似Tobin s Q值为(市值 负债账面价值)/资产账面价值，市值=流通股*收盘价。“表2”计算了公司自2018年9月26日上市以来，每个季度末的市值和Tobinrsquo;s Q值。可以看出，它的Tobin Q值一直在2以上。Tobinrsquo;s Q值较高的原因是餐饮业的性质。这也反映出市场投资者对其商业模式的认可。对于Tobinrsquo;s Q值的走势，上市初期被市场高度评价。2018年第四季度，其市值接近987.29亿港元，托宾Q值为7.79，显示了资本市场对这种火锅餐饮的极大热情。

因此，其市值呈传染式增长，Tobinrsquo;s Q值在2019年第三季度逐渐达到10.90，在第四季度迅速达到8.49，之后保持在7-8。从市值和Tobin Q值的波动来看，其商业模式和市值都在不断地经受着投资者的考验。其价值创造和价值实现模式逐渐形成。它寻求短期波动和长期价值之间的平衡，使其股票价格反映真实价值。

表2海底捞的股票价格与托宾Q值