中国传统风味米酒的工艺研究开题报告
2020-06-22 11:06
1. 研究目的与意义(文献综述包含参考文献)
1.1米酒的概述 米酒,又叫酒酿,甜酒,旧时叫”醴”,用糯米酿制,是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒[1]。
以水和大米、糯米、红米、黑米等粮食为主要原料按传统发酵工艺制成发酵酒再添加各种果粒、粮谷、薯类、食用菌等辅料和(或不添加)食品添加剂,加工制成的酿造酒,但不包括ny/t897中涵盖的黄酒[2]。
米酒的制作过程,实质上就是经过酵母菌、根霉和乳酸菌等微生物的作用,使加工原料发生系列 生物化学及物理变化的过程,原料的化学成分、酒曲种类及发酵条件等均会对其品质产生影响[3]。
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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案
2.1研究内容 (1)确定糯米白酒的生产工艺 (2)优化勾兑工艺 (3)开发出低度、风味良好的糯米白酒 2.2 研究指标 (1)还原糖 (2)酒精度 (3)固形物 (4)总酸 (5)感官评价
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